La calidad del café exige una humedad final entre 10% y 12% para su comercialización, evitando el crecimiento de hongos y la generación de ocratoxina. La investigación de Cenicafé concluyó que la temperatura es la condición ambiental más crucial para el almacenamiento a largo plazo, superando la protección que brinda el empaque. Las temperaturas bajas preservan el grano por 12 meses, mientras que las altas causan rápidamente sabores a "reposo".