Development of Fermentation Strategies for Quality Mild Coffee Production (Coffea arabica L.) Based on Oxygen Availability and Processing Time Development of Fermentation Strategies for Quality Mild Coffee Production (Coffea arabica L.) Based on Oxygen Availability and Processing Time

La fermentación es una etapa crucial en la producción de cafés suaves lavados, ya que permite la generación de compuestos que influyen en la calidad general. Aún se desconocen las condiciones óptimas para este proceso. Este estudio evaluó los efectos de fermentar frutos de café y café despulpado bajo dos condiciones: un tanque abierto (semi-anaeróbico, SA) y un tanque cerrado (fermentación anaeróbica autoinducida, SIAF) durante 192 horas. Se tomaron muestras cada 24 horas utilizando un biorreactor de sacrificio. Se empleó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial (2 × 2 + 1), más un control estándar, incorporando dos factores: tipo de café y condición de fermentación. La secuenciación de alto rendimiento de amplicones 16S e ITS identificó un promedio de 260 ± 71 y 101 ± 24 OTUs, respectivamente. Weisella fue la bacteria láctica dominante, seguida de Leuconostoc y Lactiplantibacillus. Las bacterias acéticas, principalmente Acetobacter, fueron más abundantes en condiciones semi-anaeróbicas. Los géneros de levaduras más afectados por la condición de fermentación fueron Pichia, Issatchenkia y Wickerhamomyces. El análisis de medidas repetidas reveló diferencias significativas en pH, consumo de glucosa, producción de ácido láctico, contenido de materia seca, viabilidad del embrión y porcentaje de granos sanos. Se utilizó un análisis de componentes principales para desarrollar un índice que integra variables de calidad física, fisiológica y sensorial, aclarando así el impacto de cada tratamiento. Las muestras de tiempos de fermentación más cortos y bajo condiciones SIAF obtuvieron puntuaciones más cercanas a 1.0, reflejando los resultados más favorables. En cambio, las muestras de fermentaciones más largas, tanto en café despulpado como en frutos de café, obtuvieron puntuaciones de 0.497 y 0.369, respectivamente, bajo la condición SA. Estos hallazgos respaldan estrategias de fermentación técnica y económicamente beneficiosas.