Café
Calidad del café
Fermentación controlada
Comunidades microbianas
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Los procesos de fermentación controlada tienen un alto potencial para mejorar la calidad del café. Se investigó el efecto de la temperatura de fermentación sobre la calidad de la bebida en café cultivado a elevaciones entre 1166 y 1928 m. Se llevó a cabo un diseño completamente aleatorizado en cinco rangos de elevación, con intervalos de 200 m, en cinco fincas por rango de elevación, y dos temperaturas (15 °C y 30 °C), las cuales se mantuvieron en un biorreactor con control de temperatura. Cada lote de fermentación con temperatura controlada tuvo un lote de fermentación espontánea como tratamiento de control. La identificación microbiana de bacterias ácido-lácticas (LAB) y levaduras se realizó utilizando un sistema de identificación Biolog MicroStation ID System, y las pruebas de calidad en taza se llevaron a cabo siguiendo el protocolo de la Specialty Coffee Association (SCA). Las pruebas realizadas a 15 °C mostraron una mayor actividad de la comunidad microbiana sobre los sustratos utilizados, indicando un mayor potencial de transformación que aquellas realizadas a 30 °C o las de fermentación espontánea. De acuerdo con las pruebas de Wilcoxon y Kruskal–Wallis, la fermentación con temperatura controlada produjo café de alta calidad en todos los rangos de elevación, siendo el café de mayores altitudes y procesado a temperaturas controladas de 15 °C el que obtuvo las puntuaciones más altas en taza en comparación con el café sometido a 30 °C. Estos resultados sugieren que la temperatura controlada puede utilizarse para diseñar procesos de fermentación estandarizados con el fin de mejorar la calidad del café mediante perfiles sensoriales diferenciados.
Citación APA 7ed:
Peñuela-Martínez, A. E., Moreno-Riascos, S., & Medina-Rivera, R. (2023). Influence of Temperature-Controlled Fermentation on the Quality of Mild Coffee (Coffea arabica L.) Cultivated at Different Elevations. Agriculture, 13(6), 1132. https://doi.org/10.3390/agriculture13061132
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