Impact of fruit reserve conditions from harvest to processing on the chemical composition and quality of coffee
Impact of fruit reserve conditions from harvest to processing on the chemical composition and quality of coffee
Journal Rank: Q1 (Agronomy and Crop Science)
El estudio explora cómo repercuten en la calidad del café las distintas etapas de madurez del fruto y los retrasos en el procesado. Examina la composición química y las características sensoriales de los granos de café cuando los frutos se reservan a dos temperaturas (15°C y 20°C) durante 24 y 48 horas. Los ácidos clave como el málico, el quínico, la glucosa y la fructosa se ven afectados en función de la fase de madurez. Aunque la puntuación total de la calidad sensorial («SCA») permanece inalterada, la prolongación del tiempo de reserva aumenta los descriptores del sabor, especialmente los relacionados con la fruta y los frutos rojos, mejorando la complejidad sensorial del café.
