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Durante el proceso de fermentación del mucílago, las condiciones externas e internas originaron cambios en las características del grano de café. El mucílago es un medio dinámico que permite el desarrollo e interacción de microorganismos que modifican los perfiles de ácidos orgánicos y azúcares asociados con la calidad de la bebida. Con el fin de determinar las transformaciones de estos compuestos, se monitorearon frutos de café en diferentes estados de maduración bajo dos temperaturas y dos tiempos de prolongación. Los ácidos cítrico, málico, quínico y succínico están presentes en mayores concentraciones en el grano y no fueron influenciados por el tiempo de fermentación; en contraste, los ácidos tartárico y acético están directamente asociados con el tiempo de prolongación. Mediante trazabilidad con isótopos de carbono, se demostró la difusión desde el exterior hacia el interior del grano; sin embargo, se evidenció que este proceso no es inmediato y, al mismo tiempo, no responde al mismo comportamiento observado en el mucílago para los compuestos evaluados.
Citación APA 7ed:
Osorio, V., Medina-Rivera, R. D., Acuña-Zornosa, J. R., Pabón, J., Álvarez, C. I., Matallana, L. G., & Fernández-Alduenda, M. R. (2023). Transformation of organic acids and sugars in the mucilage and coffee beans during prolonged fermentation. Journal of Food Composition and Analysis, 123, 105551. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2023.105551
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