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Avance 573

Curvas de tueste: efecto en la calidad y la composición química del café. El proceso de tueste es clave para expresar la calidad del café, ya que transforma químicamente los compuestos del grano y define su perfil sensorial. Se identifican cuatro etapas del tueste: secado, desarrollo, descomposición y tueste final, con temperaturas entre 50°C y 220°C. Las curvas de tueste, que relacionan temperatura y tiempo, permiten monitorear el proceso. Reacciones como la caramelización y la reacción de Maillard generan compuestos que determinan el aroma, sabor y color. Se evaluaron cinco curvas de tueste en seis variedades de café, encontrando que el tiempo y la temperatura inicial influyen en los compuestos químicos y atributos sensoriales.

Publicado: 28 Marzo 2025

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