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Curvas de tueste: efecto en la calidad y la composición química del café Curvas de tueste: efecto en la calidad y la composición química del café

Cómo citar
Osorio, V., Pabón, J. P., & Echeverri, L. F. (2025). Curvas de tueste: efecto en la calidad y la composición química del café. Avances Técnicos Cenicafé, 573, 1-8. https://doi.org/10.38141/10779/0573
PDF FLIP

Publicado: 28 Marzo 2025

DOI
https://doi.org/10.38141/10779/0573
Dimensions
PlumX
Palabras clave
Tueste del café

Café

Calidad sensorial

Ácidos orgánicos

Colombia

Número
Avance 573
Sección
Documentos del Avance
Términos de licencia (Ver)
Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Valentina Osorio
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-1166-0165

Jenny Paola Pabón
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0003-1576-2297

Luz Fanny Echeverri
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-9866-6147

Resumen

El proceso de tueste es clave para expresar la calidad del café, ya que transforma químicamente los compuestos del grano y define su perfil sensorial. Se identifican cuatro etapas del tueste: secado, desarrollo, descomposición y tueste final, con temperaturas entre 50°C y 220°C. Las curvas de tueste, que relacionan temperatura y tiempo, permiten monitorear el proceso. Reacciones como la caramelización y la reacción de Maillard generan compuestos que determinan el aroma, sabor y color. Se evaluaron cinco curvas de tueste en seis variedades de café, encontrando que el tiempo y la temperatura inicial influyen en los compuestos químicos y atributos sensoriales.

Biografía del autor/a (Ver)

Valentina Osorio, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico I, Disciplina de Calidad. Cenicafé.

Jenny Paola Pabón, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación. Disciplina de Cenicafé. Cenicafé.

Luz Fanny Echeverri, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación. Disciplina de Cenicafé. Cenicafé.

Referencias (Ver)

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