Publication with scientific and technological information, derived from research processes and used as a basic tool by the Extension Service of the National Federation of Coffee Growers in its work to assist coffee growers.
Publication with scientific and technological information, derived from research processes and used as a basic tool by the Extension Service of the National Federation of Coffee Growers in its work to assist coffee growers.
Curvas de tueste: efecto en la calidad y la composición quÃmica del café. El proceso de tueste es clave para expresar la calidad del café, ya que transforma quÃmicamente los compuestos del grano y define su perfil sensorial. Se identifican cuatro etapas del tueste: secado, desarrollo, descomposición y tueste final, con temperaturas entre 50°C y 220°C. Las curvas de tueste, que relacionan temperatura y tiempo, permiten monitorear el proceso. Reacciones como la caramelización y la reacción de Maillard generan compuestos que determinan el aroma, sabor y color. Se evaluaron cinco curvas de tueste en seis variedades de café, encontrando que el tiempo y la temperatura inicial influyen en los compuestos quÃmicos y atributos sensoriales.
Published: 2025-03-28 Article visits 11 | PDF visits
PDF (Spanish)
FLIP