Es una publicación con información cientÃfica y tecnológica, derivada de los procesos de investigación y que se utiliza como herramienta básica por el Servicio de Extensión de la Federación Nacional de Cafeteros en su labor de asistencia a los caficultores.
Curvas de tueste: efecto en la calidad y la composición quÃmica del café. El proceso de tueste es clave para expresar la calidad del café, ya que transforma quÃmicamente los compuestos del grano y define su perfil sensorial. Se identifican cuatro etapas del tueste: secado, desarrollo, descomposición y tueste final, con temperaturas entre 50°C y 220°C. Las curvas de tueste, que relacionan temperatura y tiempo, permiten monitorear el proceso. Reacciones como la caramelización y la reacción de Maillard generan compuestos que determinan el aroma, sabor y color. Se evaluaron cinco curvas de tueste en seis variedades de café, encontrando que el tiempo y la temperatura inicial influyen en los compuestos quÃmicos y atributos sensoriales.
Publicado: 2025-03-28 Visualizações de artigos 11 | Visitas em PDF
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