En los esfuerzos por mejorar el perfil sensorial del café, se han implementado variaciones en la fermentación, incluyendo la extensión del proceso por periodos prolongados. Dichas prácticas generan desequilibrios entre los grupos microbianos involucrados y aumentan las poblaciones de hongos filamentosos, comprometiendo la inocuidad del producto. Para identificar los hongos filamentosos presentes en fermentaciones de hasta 192 horas, se recolectaron muestras de café provenientes de fermentaciones realizadas bajo condiciones semianaeróbicas (SA) y de fermentación anaeróbica autogenerada (SIAF). Se aplicaron técnicas microscópicas, metabólicas y de secuenciación de rADN para identificar los hongos filamentosos. La abundancia relativa y la clasificación taxonómica se obtuvieron mediante secuenciación de alto rendimiento de la región ITS. Además, se evaluó la presencia de ocratoxina A (OTA) mediante HPLC/FLD. Los géneros más abundantes identificados fueron Aspergillus en las fermentaciones SA y Fusarium en las SIAF, ambos a las 192 horas. Se obtuvieron 3438 OTUs de hongos filamentosos, distribuidos en 11 órdenes, 20 familias y 17 géneros. Los resultados sugieren una mayor presencia de géneros productores de micotoxinas en fermentaciones con tiempos de procesamiento más prolongados, especialmente bajo condiciones semianaeróbicas. Sin embargo, los niveles de OTA se mantuvieron por debajo de 0,8 ppb (µg/kg). Estos hallazgos proporcionan información esencial para el control microbiológico de la fermentación, apoyando el mantenimiento de la inocuidad del producto en las etapas posteriores y garantizando la seguridad del producto final.
Citación:Â
Buitrago-Zuluaga, C., Osorio-Giraldo, C. V., & Peñuela-MartÃnez, A. E. (2025). Identification of Filamentous Fungi Present in Prolonged Fermentations of Coffea arabica L. var. Castillo. Applied Microbiology, 5(4), 114. https://doi.org/10.3390/applmicrobiol5040114
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