perfil sensorial
bacterias del ácido láctico
Kazachstania
metabolómica no dirigida
Investigación que demuestra que la inoculación en la fermentación del café altera las cualidades sensoriales del café y remodela la dinámica de las comunidades bacterianas y fúngicas durante este proceso. Se identifico cambios distintivos en la diversidad microbiana y la composición de los metabolitos asociados con la inoculación, que se correlacionaban con una mejora de los atributos sensoriales. Además, se detectó niveles más altos de aminofenol y fenol en los cafés fermentados espontáneamente, compuestos que probablemente sean responsables de los defectos fenólicos. Este es el primer estudio que relaciona directamente estos compuestos con las notas de sabor defectuosas del café. En conjunto, estos hallazgos muestran que la inoculación no solo mejora los perfiles de sabor deseables, sino que también puede servir como estrategia para reducir el riesgo de defectos en la taza mediante la modulación de la microbiota de fermentación. Este trabajo avanza en la comprensión de los procesos microbianos a nivel comunitario en la fermentación del café y abre oportunidades para desarrollar técnicas para producir café con características sensoriales únicas, de alta calidad y reproducibles.
Citación:
Madrid-Restrepo, M. A., León-Inga, A. M., Peñuela-Martínez, A. E., Cala, M. P., & Reyes, A. (2025). Metagenomic, metabolomic, and sensorial characteristics of fermented Coffea arabica L. var. Castillo beans inoculated with microbial starter cultures. mSystems, e01364-25. https://doi.org/10.1128/msystems.01364-25
También puede Iniciar una búsqueda de similitud avanzada para este artículo.