Procesos de fermentación del café
Coffea arabica L.
Café
Diversidad microbiana
Secuenciación de alto rendimiento
Bacterias lácticas
Levaduras
Calidad del café
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La fermentación del café es un proceso complejo en el que participan principalmente bacterias y levaduras, cuya interacción influye en la calidad de la bebida. La forma en que se lleva a cabo este proceso afecta las interacciones entre estos microorganismos. Para identificar la diversidad microbiana en la fermentación del café, se recolectaron muestras de 20 fincas en el departamento de Quindío. Se realizaron análisis metataxonómicos mediante secuenciación de alto rendimiento e identificación de compuestos orgánicos volátiles en granos de café verde utilizando HS-SPME y GC-MS. También se evaluaron posibles relaciones entre algunas familias y géneros microbianos con diferentes tipos de fermentación y la calidad del café. En nuestros resultados, las muestras presentaron una mayor riqueza y diversidad de bacterias en comparación con levaduras/hongos. La familia Enterobacteriaceae dominó al inicio de la fermentación, mientras que los géneros Leuconostoc, Lactobacillus, Gluconobacter y Acetobacter dominaron al final, hallazgo relacionado con la reducción del pH y la calidad final del café. En total, se identificaron 167 familias fúngicas, pero Saccharomyceaceae predominó desde el comienzo. Los alcoholes y ésteres fueron las principales clases químicas identificadas en las muestras de granos de café verde provenientes de estas fermentaciones. Estos resultados facilitarán la identificación de las condiciones del proceso que influyen en la presencia y abundancia de microorganismos relacionados con la calidad, además de contribuir al diseño de estrategias para conducir fermentaciones que mejoren la calidad final del café.
Citación APA 7ed:
Peñuela-Martínez, A. E., Velasquez-Emiliani, A. V., & Angel, C. A. (2023). Microbial Diversity Using a Metataxonomic Approach, Associated with Coffee Fermentation Processes in the Department of Quindío, Colombia. Fermentation, 9(4), 343. https://doi.org/10.3390/fermentation9040343
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