La calidad sensorial del café comienza en el árbol, donde las características de los frutos definen la composición de los precursores químicos, los cuales pueden preservarse o transformarse en etapas como la fermentación del mucílago, y constituyen la base de los atributos de la bebida. Este estudio evaluó tres grados de madurez y su comportamiento durante la fermentación bajo dos temperaturas y dos períodos de tiempo, estableciendo sus características sensoriales y químicas mediante técnicas analíticas como la cromatografía líquida y gaseosa. El efecto de la prolongación del tiempo se evidenció para los ácidos oxálico, quínico y cítrico, así como para la glucosa y la fructosa, en dos de los tres grados de madurez evaluados. La interacción de las condiciones del proceso incrementó el contenido de fructosa y glucosa en uno de los estados de madurez, siendo más evidente a 20 °C. Los tratamientos asociados con la etapa más avanzada de madurez y con mayor temperatura disminuyeron las puntuaciones de cinco atributos sensoriales, mientras que el contenido de fructosa aumentó un 48,50 % y el de glucosa un 47,31 %. Las etapas avanzadas de madurez preservan los estándares de calidad, pero su comportamiento puede ser diferencial en los procesos poscosecha, especialmente en aquellos que exceden los estándares, como las prolongaciones en distintos procesos, por ejemplo la fermentación.
Citación APA 7ed:
Osorio Pérez, V., Álvarez-Barreto, C. I., Matallana, L. G., Acuña, J. R., Echeverri, L. F., & Imbachí, L. C. (2022). Effect of Prolonged Fermentations of Coffee Mucilage with Different Stages of Maturity on the Quality and Chemical Composition of the Bean. Fermentation, 8(10), 519. https://doi.org/10.3390/fermentation8100519
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