El café colombiano es una referencia clave en el mercado mundial debido a su calidad, la cual está determinada por la interacción de múltiples factores agronómicos, entre ellos el cultivar (variedad), las características específicas del origen (terroir) y la eficiencia de las prácticas poscosecha. Este estudio caracterizó la composición física, sensorial y química del café en Colombia con el fin de establecer referentes de calidad. Un análisis multianual (2021–2023) examinó 1.110 muestras provenientes de 20 ecotopos distribuidos en 12 departamentos (Caldas, Antioquia, Casanare, Chocó, Cundinamarca, Boyacá, Santander, Norte de Santander, Risaralda, Meta, Tolima y Valle del Cauca). El estudio se centró en variedades resistentes a la roya (97,8 %). Los métodos incluyeron clasificación física, evaluación sensorial bajo el protocolo SCA y análisis químico. El análisis sensorial reveló que el 40 % de las muestras presentó defectos, principalmente fermento (14 %) y terroso (13 %), lo que indica inconsistencias en el procesamiento. Sin embargo, los ecotopos 101A (Antioquia), 308A/309A (Santander) y 102A (Chocó) produjeron cafés de excelente calidad (> 85 puntos). El análisis de clasificación definió cuatro rangos altitudinales que explican las variaciones químicas. Aunque la altitud no afectó significativamente los puntajes sensoriales totales, las muestras cultivadas por encima de 1.400 m mostraron mayores contenidos de lípidos, cafeína, trigonelina y ácido palmítico, mientras que la sacarosa y el ácido linoleico aumentaron por encima de 1.800 m. La variabilidad climática de la zona central de Colombia induce perfiles sensoriales diversos; sin embargo, preservar y expresar plenamente este potencial cualitativo requiere optimizar las prácticas poscosecha, un factor determinante para la prevención efectiva de defectos.
Journal Q1. Citación APA 7ed.
Pabón, J., Osorio, V., Medina, R., Gómez, C. R., & García, J. C. (2026). Quality and chemical composition of coffee from the central zone of Colombia. Beverage Plant Research, 6(1), e020. https://doi.org/10.48130/bpr-0026-0006
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