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La configuración de la calidad sensorial del café comienza en el árbol, donde se depositan y forman precursores químicos en las semillas a medida que los frutos se desarrollan. Los frutos dentro del rango clasificado como maduro pueden presentar una amplia variedad de propiedades. En este estudio se evaluaron tres grados de madurez y se establecieron sus características químicas y sensoriales mediante técnicas analíticas como cromatografía líquida y de gases. Los estados de madurez evaluados no mostraron diferencias en ácidos orgánicos, ácidos grasos libres, lípidos, ácidos clorogénicos totales, proteínas, alcaloides ni sacarosa. La fructosa y la glucosa sí mostraron diferencias con respecto al grado de madurez, con valores más altos asociados a estados de mayor desarrollo. El análisis de varianza no evidenció un efecto significativo sobre los atributos sensoriales ni sobre la calidad sensorial. La coordenada cromática a* de la escala CIELab* alcanzó un valor máximo de 25,16, y los estados evaluados fueron diferentes entre sí.
Citación APA 7ed:
Osorio, V., Matallana Pérez, L. G., Fernandez-Alduenda, M. R., Alvarez Barreto, C. I., Gallego, C. P., & Montoya Restrepo, E. C. (2023). Chemical Composition and Sensory Quality of Coffee Fruits at Different Stages of Maturity. Agronomy, 13(2), 341. https://doi.org/10.3390/agronomy13020341
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