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La composición microbiana y las caracterÃsticas fisicoquÃmicas fueron estudiadas durante la fermentación del café de tres variedades de Coffea arabica L.: Var. Tabi, Var. Castillo General® y Var. Colombia. Se recolectaron muestras de mucÃlago y de semillas de café lavadas en diferentes etapas de la fermentación. La caracterización microbiológica del mucÃlago y el análisis metataxonómico se realizaron mediante secuenciación de ADNr 16S para determinar la diversidad bacteriana y secuenciación ITS para la diversidad fúngica. Adicionalmente, los microorganismos fueron aislados en cultivos puros. Los análisis de diversidad molecular mostraron similitudes en los microorganismos presentes durante la fermentación de las variedades Var. Castillo General y Var. Colombia, las cuales están genéticamente estrechamente relacionadas; fueron comunes y predominantes las bacterias ácido-mixtas (Enterobacteriaceae, Tatumella sp.) y las bacterias ácido-lácticas (Leuconostoc sp., Weissella sp. y Lactobacillaceae), mientras que en Var. Tabi predominaron las bacterias ácido-acéticas (Gluconobacter sp. y Acetobacter sp.) y Leuconostoc sp. Al final del perÃodo de fermentación, se encontraron los hongos Saccharomycodaceae, Pichia y Wickerhamomyces en Var. Castillo General y Var. Colombia, mientras que en Var. Tabi se registraron Saccharomycodaceae, Pichia y Candida. Se realizaron análisis sensoriales de las bebidas de café (metodologÃa SCA) para todas las muestras. Var. Tabi presentó la puntuación SCA más alta, entre 82.7 y 83.2, mientras que para Var. Colombia la puntuación osciló entre 82.1 y 82.5. Estas tres variedades de café mostraron potencial para la producción de cafés especiales influenciados por procesos de fermentación espontánea que dependen de consorcios microbianos más que de un único microorganismo.
Citación APA 7ed:
HolguÃn-Sterling, L., Pedraza-Claros, B., Pérez-Salinas, R., Ortiz, A., Navarro-Escalante, L., & Góngora, C. E. (2023). Physical–Chemical and Metataxonomic Characterization of the Microbial Communities Present during the Fermentation of Three Varieties of Coffee from Colombia and Their Sensory Qualities. Agriculture, 13(10), 1980. https://doi.org/10.3390/agriculture13101980
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