Calidad e inocuidad en la fermentación de cafés diferenciados

Presentación de investigación que aborda la calidad e inocuidad en la fermentación de cafés diferenciados. Destaca que la calidad del café es integral, comenzando desde la selección de la semilla hasta el procesamiento, y que aproximadamente el 40% depende del proceso poscosecha. Además, subraya la importancia de la inocuidad, el café debe ser seguro para el consumo humano, evitando contaminantes químicos y microorganismos que generan toxinas, tales como los hongos filamentosos. Para evitar el crecimiento de este tipo de microorganismos, se deben tener buenas condiciones de recolección, limpieza y aseo de equipos, utensilios, operarios, y tener equipos en buenas condiciones de mantenimiento y funcionamiento. Igualmente, favorecer el crecimiento de bacterias ácido lácticas, las cuales producen compuestos antagonistas de este tipo de hongos y evitar realizar fermentaciones con largos tiempos de proceso que promuevan la esporulación de estos hongos. El uso de fermentaciones para producir café de alta calidad debe ser realizado de manera responsable y con inocuidad.