Coffea arabica
Ácidos clorogénicos
Calidad sensorial
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Journal Rank: Q3 (Analytical Chemistry)
Cesar, un departamento cafetero de Colombia, presenta características particulares que favorecen la producción de cafés diferenciados por su perfil sensorial, en los cuales destaca el atributo de acidez. Se evaluaron la composición química y la calidad sensorial del café producido por 160 caficultores durante dos cosechas de producción (2021 y 2022) y procesado mediante el método húmedo, con el fin de correlacionar el contenido de los principales compuestos químicos ácidos presentes en los granos de café verde con la acidez percibida en la bebida. El análisis químico de las muestras de café se realizó utilizando métodos espectrofotométricos y técnicas HPLC-DAD. Los ácidos láctico, 3,5-di-CQA y fosfórico fueron buenos discriminadores de una acidez clasificada como excelente; es decir, con una puntuación superior a 7,75 en la escala de la Specialty Coffee Association (SCA), presentando los contenidos más altos en el grano de café verde. Se observó una relación lineal directa entre la acidez y los compuestos 3,5-di-CQA y 5-CQA, y una relación inversa entre la acidez y los compuestos 3-CQA, 4-CQA y 4,5-CQA. Estos hallazgos contribuyen a la comprensión de la calidad y la química del café colombiano.
Citación APA 7ed:
Echeverri-Giraldo, L. F., Osorio Pérez, V., Tabares Arboleda, C., Vargas Gutiérrez, L. J., & Imbachi Quinchua, L. C. (2024). Content of Acidic Compounds in the Bean of Coffea arabica L., Produced in the Department of Cesar (Colombia), and Its Relationship with the Sensorial Attribute of Acidity. Separations, 11(2), 52. https://doi.org/10.3390/separations11020052
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