Impact of coffee-cherry fermentation time on physicochemical, spectral and sensory characteristics of Arabica coffee beans in two agroecological zones of Huila, Colombia

Iván Eduardo Álvarez-Lizcano; Andrés Felipe Bahamón-Monje; Aída Esther Peñuela-Martínez

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Impact of coffee-cherry fermentation time on physicochemical, spectral and sensory characteristics of Arabica coffee beans in two agroecological zones of Huila, Colombia Impact of coffee-cherry fermentation time on physicochemical, spectral and sensory characteristics of Arabica coffee beans in two agroecological zones of Huila, Colombia

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Publicado: 18 Marzo 2026

DOI

Palabras clave

Ácidos clorogénicos

Café de especialidad

Espectroscopía vibracional

Monitoreo de procesos

Número

Publicaciones externas 2026

Sección

Artículos

Iván Eduardo Álvarez Lizcano

Andrés Felipe Bahamón Monje

Aída Esther Peñuela Martínez

Centro Nacional de Investigaciones de Café

https://orcid.org/0000-0003-4454-9778

Resumen

Este estudio investigó cómo el tiempo de almacenamiento de la cereza de café (fermentación en fruto antes del despulpado) (0–96 h) modula la composición química (cafeína, trigonelina y ácidos clorogénicos cuantificados mediante HPLC) y las huellas espectrales en el infrarrojo (FTIR/FTNIR) del café arábica producido en dos zonas agroecológicas contrastantes (ZAE 1 y ZAE 5) en Huila, Colombia.

Revista Q1

Citación APA 7ed:

Álvarez, I. E., Bahamón, A. F., & Peñuela-Martínez, A. E. (2026). Impact of coffee-cherry fermentation time on physicochemical, spectral and sensory characteristics of Arabica coffee beans in two agroecological zones of Huila, Colombia. Journal of Food Composition and Analysis, 153, 109091. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2026.109091

Biografía del autor/a (Ver)

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