Impact of maturity stage and prolongation of post-harvest processing and mucilage fermentation time on mycotoxin levels in coffee

Valentina Osorio; Esther Cecilia Montoya; Lina María Rayo-Mendez; Gabriel Keith Harris

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Impact of maturity stage and prolongation of post-harvest processing and mucilage fermentation time on mycotoxin levels in coffee Impact of maturity stage and prolongation of post-harvest processing and mucilage fermentation time on mycotoxin levels in coffee

VINCULO

Publicado: 2 Febrero 2026

DOI

Palabras clave

micotoxinas

ocratoxina A

aflatoxina

fermentación

reserva

etapa de madurez

Número

Publicaciones externas 2026

Sección

Artículos

Valentina Osorio

Centro Nacional de Investigaciones de Café

https://orcid.org/0000-0002-1166-0165

Esther Cecilia Montoya Restrepo

Centro Nacional de Investigaciones de Café

https://orcid.org/0000-0001-5891-1040

Lina María Rayo Mendez

North Carolina State University

Gabriel Keith Harris

North Carolina State University

Resumen

Las diferentes condiciones de procesamiento húmedo generan cambios en las características de calidad de los granos de café. Actualmente, las principales fuentes de estos cambios son el exocarpio y el mesocarpio, por lo que se incrementan los tiempos de procesamiento antes del despulpe y durante la fermentación del mucílago. Esta investigación evaluó el contenido de micotoxinas en la fruta en tres etapas diferentes de madurez (MS1, MS2 y MS3), sometida a tiempos y dos temperaturas de 15 y 20 °C, en condiciones de reserva de fruta y fermentación prolongada.

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