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El control de la temperatura es el punto de partida para el desarrollo de fermentaciones controladas y el mejoramiento de la calidad del café. Las caracterÃsticas de las variedades de café pueden influir en el comportamiento de la fermentación. Para evaluar el efecto de la variedad de café sobre el comportamiento de la fermentación controlada y sobre la calidad del café, se utilizó un diseño completamente al azar con tres variedades (Castillo, Cenicafé1 y Tabi) y dos temperaturas de control (15 y 30 °C). La fermentación espontánea se utilizó como control para cada proceso controlado. Se evaluaron el tiempo de fermentación, el pH, los contenidos de glucosa y ácido láctico, asà como el conteo de microorganismos mesófilos, levaduras, bacterias ácido lácticas (BAL) y bacterias ácido acéticas (BAA).La calidad sensorial del café fue clasificada como muy buena y excelente según la variedad, con promedios superiores a 82 puntos de la Specialty Coffee Association (SCA). Los valores más altos correspondieron a la variedad Cenicafé1. Los comportamientos de fermentación fueron similares entre las variedades, pero no según la condición evaluada. En comparación con la fermentación espontánea, el tratamiento a 15 °C prolongó la degradación del mucÃlago por más de 24 horas; adicionalmente, se presentaron diferencias en los valores finales de pH, siendo menores de 3,5 y cercanos a 4,0, respectivamente. La calidad no presentó diferencias significativas entre la fermentación controlada y la fermentación espontánea (prueba de Wilcoxon p > 0,05), ni entre las temperaturas de fermentación (prueba de Kruskal–Wallis p > 0,05).
Citación APA 7ed:Peñuela-MartÃnez, A. E., GarcÃa-Duque, J. F., & Sanz-Uribe, J. R. (2023). Characterization of Fermentations with Controlled Temperature with Three Varieties of Coffee (Coffea arabica L.). Fermentation, 9(11), 976. https://doi.org/10.3390/fermentation9110976
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