Efecto de la interrupción del secado mecánico en la calidad e inocuidad del café

Jenny Pabón

doi:10.38141/10795/73104

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Efecto de la interrupción del secado mecánico en la calidad e inocuidad del café Efecto de la interrupción del secado mecánico en la calidad e inocuidad del café

Cómo citar

Pabón, J. (2022). Efecto de la interrupción del secado mecánico en la calidad e inocuidad del café. Memorias Seminario Científico Cenicafé, 73(1), e73104. https://doi.org/10.38141/10795/73104

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Publicado: 23 Mayo 2022

DOI

https://doi.org/10.38141/10795/73104

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Palabras clave

secado mecánico

inocuidad del grano

Número

Vol. 73 (2022)

Sección

Calidad

Términos de licencia (Ver)

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Jenny Pabón

Centro Nacional de Investigaciones de Café

https://orcid.org/0000-0003-1576-2297

Resumen

El secado es una etapa indispensable en el procesamiento del café, en esta se elimina el agua libre disminuyendo los riesgos a la calidad y la inocuidad del grano. En Colombia se realiza por medios naturales utilizando energía solar y aire, y por medios mecánicos con aireación forzada, hasta alcanzar una humedad de 10% al 12%. En el secado mecánico, intervienen muchas variables que se deben controlar para que sea eficiente y no afecte la calidad final del producto. Una práctica en este sistema de secado, es la interrupción del proceso, que se emplea por dos razones: la primera asociada a la logística del beneficiadero (cantidad de café y tiempos de secado). Y la segunda está ligada a una distribución homogénea de la humedad dentro del grano cuando se realiza esta práctica. En este seminario se presentarán los resultados del efecto de la interrupción del secado mecánico en diferentes variables de calidad. Para lo anterior se evaluaron dos tiempos de secado inicial y cuatro tiempos de interrupción. Entre las variables evaluadas se determinó el porcentaje de almendra sana y la proporción de defectos físicos. Se evaluó con la metodología SCA (Specialty Coffee Association) los atributos sensoriales, se determinó por NIRS la composición química, se cuantificaron mohos y levaduras y ocratoxina A en el café. El análisis de varianza presentó efecto de tratamientos para las variables asociadas a calidad sensorial.

Biografía del autor/a (Ver)

Jenny Pabón, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación, Calidad

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