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Obtención de café natural con criterios de calidad física y sensorial en condiciones de la zona cafetera colombiana Obtención de café natural con criterios de calidad física y sensorial en condiciones de la zona cafetera colombiana

Cómo citar
Gallego, C. P. (2023). Obtención de café natural con criterios de calidad física y sensorial en condiciones de la zona cafetera colombiana. Memorias Seminario Científico Cenicafé, 74(1), e740529. https://doi.org/10.38141/10795/740529
PDF FLIP PPTX FLIP YouTube

Publicado: 29 Mayo 2023

DOI
https://doi.org/10.38141/10795/740529
Dimensions
PlumX
Palabras clave
café lavado

café honey

calidad del grano

Número
Vol. 74 (2023)
Sección
Calidad
Términos de licencia (Ver)
Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Claudia Patricia Gallego
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-1532-8055

Resumen

En la poscosecha del fruto de café se reconocen tres vías de procesamiento: seca, húmeda y semi-seca, que dan como resultado los cafés denominados naturales, lavados y honey, respectivamente. En Colombia el procesamiento más frecuente es el realizado por vía húmeda, a través del cual se obtienen los cafés suaves lavados. Este proceso implica un mayor número de etapas, pero un menor tiempo de proceso; contrario al procesamiento vía seca. La dinámica del mercado mundial evidencia una permanente necesidad de ofrecer a los consumidores de cafés que presenten perfiles sensoriales diferenciados. El café natural se referencia como una alternativa para satisfacer dichos requerimientos, en virtud a sus atributos de fragancia y aroma, asociados a una mayor frecuencia de descriptores sensoriales como chocolate, frutal, caramelo y miel, notas de pulpa dulce y vino. Para la obtención de café natural se realizan procedimientos aparentemente de baja complejidad, sin embargo, al ser implementados sin control pueden impactar significativamente la inocuidad y la calidad del grano, afectando la rentabilidad de quien lo produce. Este seminario tiene como objetivo presentar los aspectos determinantes, que permiten obtener café natural con criterios de calidad física y sensorial en condiciones de la zona cafetera colombiana.
Biografía del autor/a (Ver)

Claudia Patricia Gallego, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación, Calidad

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