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Obtención de café natural con criterios de calidad física y sensorial en condiciones de la zona cafetera colombiana

Como Citar
Gallego, C. P. (2023). Obtención de café natural con criterios de calidad física y sensorial en condiciones de la zona cafetera colombiana. Anais Do seminário científico Do Cenicafé, 74(1), e740529. https://doi.org/10.38141/10795/740529
PDF (Espanhol) FLIP PPTX (Espanhol) FLIP YouTube (Espanhol)

Publicado: 29 Maio 2023

DOI
https://doi.org/10.38141/10795/740529
Dimensions
PlumX
Palavras chave
##articleSummary.lastnum##
v. 74 (2023)
seção
Qualidade
Termos de licença (See)
Creative Commons License

Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Claudia Patricia Gallego
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-1532-8055

Resumo

En la poscosecha del fruto de café se reconocen tres vías de procesamiento: seca, húmeda y semi-seca, que dan como resultado los cafés denominados naturales, lavados y honey, respectivamente. En Colombia el procesamiento más frecuente es el realizado por vía húmeda, a través del cual se obtienen los cafés suaves lavados. Este proceso implica un mayor número de etapas, pero un menor tiempo de proceso; contrario al procesamiento vía seca. La dinámica del mercado mundial evidencia una permanente necesidad de ofrecer a los consumidores de cafés que presenten perfiles sensoriales diferenciados. El café natural se referencia como una alternativa para satisfacer dichos requerimientos, en virtud a sus atributos de fragancia y aroma, asociados a una mayor frecuencia de descriptores sensoriales como chocolate, frutal, caramelo y miel, notas de pulpa dulce y vino. Para la obtención de café natural se realizan procedimientos aparentemente de baja complejidad, sin embargo, al ser implementados sin control pueden impactar significativamente la inocuidad y la calidad del grano, afectando la rentabilidad de quien lo produce. Este seminario tiene como objetivo presentar los aspectos determinantes, que permiten obtener café natural con criterios de calidad física y sensorial en condiciones de la zona cafetera colombiana.
Biografia do autor (See)

Claudia Patricia Gallego, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación, Calidad

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