Impact of fruit reserve conditions from harvest to processing on the chemical composition and quality of coffee

Valentina Osorio; Jenny Pabón; Ruben Darío Medina-Rivera

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Publicado: 18 Septiembre 2024

DOI

Palabras clave

Fruto del café

Calidad

Madurez

Azúcares

Ácidos orgánicos

Número

Publicaciones externas 2024

Sección

Artículos

Valentina Osorio Pérez

Centro Nacional de Investigaciones de Café

https://orcid.org/0000-0002-1166-0165

Jenny Paola Pabón Usaquén

Centro Nacional de Investigaciones de Café

https://orcid.org/0000-0003-1576-2297

Rubén Darío Medina Rivera

Centro Nacional de Investigaciones de Café

https://orcid.org/0000-0002-9753-9613

Resumen

Journal Rank: Q1 (Agronomy and Crop Science) El estudio explora cómo repercuten en la calidad del café las distintas etapas de madurez del fruto y los retrasos en el procesado. Examina la composición química y las características sensoriales de los granos de café cuando los frutos se reservan a dos temperaturas (15°C y 20°C) durante 24 y 48 horas. Los ácidos clave como el málico, el quínico, la glucosa y la fructosa se ven afectados en función de la fase de madurez. Aunque la puntuación total de la calidad sensorial («SCA») permanece inalterada, la prolongación del tiempo de reserva aumenta los descriptores del sabor, especialmente los relacionados con la fruta y los frutos rojos, mejorando la complejidad sensorial del café. Citación APA 7ed: Osorio, V., Pabón, J., & Medina, R. (2024). Impact of fruit reserve conditions from harvest to processing on the chemical composition and quality of coffee. Frontiers in Sustainable Food Systems, 8, 1425599. https://doi.org/10.3389/fsufs.2024.1425599

Biografía del autor/a (Ver)

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