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Características físico-químicas e microbiológicas do defeito de repouso em café

Como Citar
Gallego, C. P. . (2020). Características físico-químicas e microbiológicas do defeito de repouso em café. Anais Do seminário científico Do Cenicafé, 71(1), e71105. https://doi.org/10.38141/10795/71105
PDF (Espanhol) FLIP PPTX (Espanhol) FLIP YouTube (Espanhol)

Publicado: 1 Dezembro 2020

DOI
https://doi.org/10.38141/10795/71105
Dimensions
PlumX
Palavras chave
Café

defecto reposo

almacenamiento

ácido esteárico

lípidos

factor de rendimiento

almendra sana

calidad sensorial

polifenoloxidasa

Colombia

Café

defeito de repouso

armazenamento

ácido esteárico

lípidos

fator de rendimento

amêndoa sã

qualidade sensorial

polifenoloxidase

Colômbia

Coffee

rest defect

storage

stearic acid

lipids

yield factor

healthy almond

sensory quality

polyphenoloxidase

Colombia

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v. 71 (2020)
seção
Qualidade
Termos de licença (See)
Creative Commons License

Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Claudia Patricia Gallego
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-1532-8055

Resumo

A produção de um café de qualidade exige um compromisso contínuo com o monitoramento dos fatores que a influenciam, estes vão desde o cultivo até ter o grão pronto para a análise sensorial, que é onde se manifestam todos os seus atributos ou ficam em evidência defeitos que podem ter sido originados em alguma parte das etapas desde a produção, beneficiamento e armazenamento do grão. A presença de defeitos físicos e sensoriais no grão de café diminuem a lucratividade do cafeicultor e afetam a cadeia de comercialização. O defeito de repouso afeta a qualidade física gerando descoloração no grão e a qualidade sensorial afeta o gosto, ao ser substituído por sabores como a madeira. Neste seminário, discutem-se as variáveis físico-químicas, sensoriais e microbiológicas encontradas no café identificado com o defeito de repouso e a verificação de seu efeito durante o armazenamento.
Biografia do autor (See)

Claudia Patricia Gallego, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación, Cenicafé

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