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Compuestos volátiles y su relación con la calidad del café diferenciado en el procesamiento vía húmeda Volatile compounds and their relation with differenciated coffee quality by wet processing

Cómo citar
Osorio, V., Ortiz, A., Imbachi, L. C., & Fernández-Alduenda, M. R. (2026). Compuestos volátiles y su relación con la calidad del café diferenciado en el procesamiento vía húmeda. Revista Cenicafé, 77(1), e77103. https://doi.org/10.38141/10778/77103
PDF FLIP

Publicado: 30 Junio 2026

DOI
https://doi.org/10.38141/10778/77103
Dimensions
PlumX
Palabras clave
Fruity

ripeness

quality

fermentation

time

temperature

coffee

Frutal

madurez

calidad

fermentación

fermento

tiempo

temperatura

Café

frutado

maturação

qualidade

fermentação

sabor fermentado

tempo

temperatura

café

Número
Vol. 77 Núm. 1 (2026): Revista Cenicafé
Sección
Artículos
Términos de licencia (Ver)
Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Valentina Osorio Pérez
Centro Nacional de Investigaciones de Café image/svg+xml
https://orcid.org/0000-0002-1166-0165

Aristófeles Ortiz
Centro Nacional de Investigaciones de Café image/svg+xml
https://orcid.org/0000-0002-3242-1948

Luis Carlos Imbachí Quinchúa
Centro Nacional de Investigaciones de Café image/svg+xml
https://orcid.org/0000-0002-4356-694X

Mario Roberto Fernández Alduenda
Specialty Coffee Association
https://orcid.org/0000-0001-6144-5562

Resumen

El café contiene más de mil compuestos volátiles y de estos aproximadamente 30  contribuyen a la percepción de los atributos sensoriales de la bebida y son clave en la  evaluación de su calidad. Los precursores de estos compuestos se generan en el cultivo y  en el procesamiento poscosecha, y se transforman durante el proceso de tueste mediante  diversas reacciones. Entre los grupos químicos más relevantes se encuentran los furanos,  pirazinas, ácidos, alcoholes y aldehídos, entre otros; las diversas combinaciones y  proporciones de estos compuestos en el grano de café permiten discriminar entre cafés  de alta calidad y aquellos con defectos sensoriales. Esta investigación evaluó 48 diferentes  compuestos volátiles de granos de café obtenidos de frutos con tres diferentes estados  de madurez, sometidos a reserva del fruto y a fermentación prolongada del mucílago. La  reserva del fruto presentó cambios, entre otros, en el acetato de etilo, el ácido acético y  el etanol, lo que contribuyó al desarrollo de características frutales y de frutos rojos en  los tratamientos con mayor tiempo de reserva (48 horas). Mientras que la fermentación  prolongada del mucílago en frutos en estados de madurez avanzados y con mayor  temperatura disminuyó los puntajes de cinco atributos sensoriales generando sabor a  fermento y este defecto se relacionó con mayores valores de compuestos volátiles como el  hexanal y el ácido 3-metilbutanoico.

Biografía del autor/a (Ver)

Valentina Osorio Pérez, Centro Nacional de Investigaciones de Café

 Investigador Científico II. Calidad, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Aristófeles Ortiz, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico I. Fisiología, Cenicafé

Luis Carlos Imbachí Quinchúa, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación. Biometría, Cenicafé

Mario Roberto Fernández Alduenda, Specialty Coffee Association

Director Técnico. Specialty Coffee Association

Referencias (Ver)

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