Inicio
logo

    Bienvenidos al Portal de Publicaciones de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

  1. Inicio
  2. Informe del Gerente General FNC
  3. Informe de Gestión FNC
  4. Informe Anual Cenicafé
  5. Atlas Cafeteros
  6. Anuario Meteorológico Cafetero
  7. Avances Técnicos Cenicafé
  8. Biocartas
  9. Boletín Agrometeorológico Cafetero
  10. Boletín Cafetero
  11. Boletín de Extensión FNC
  12. Boletín Estado Fitosanitario
  13. Boletín Técnico Cenicafé
  14. Brocartas
  15. Calendario de floración y cosecha
  16. Colección Fundación Ecológica Cafetera
  17. Colección Fundación Manuel Mejía
  18. Colección Libros 80 años
  19. Colección Libros 85 años
  20. Comportamiento de la Industria
  21. Finca Cafetera Santander Podcast
  22. Infografías Cenicafé
  23. Informes de Gestión Comité Antioquía
  24. Informes de Gestión Comité Caldas
  25. Las Aventuras del Profesor Yarumo
  26. Libros y Manuales
  27. Libros Proyecto Manos al Agua
  28. Magazín Cafetero
  29. Magazín Cafetero Podcast
  30. Memorias de la Cumbre de Café
  31. Memorias Seminario Científico
  32. Normas Técnicas del Sector Cafetero
  33. Paisaje Cultural Cafetero
  34. Patentes Cenicafé
  35. Por los Caminos de Caldas Podcast
  36. Programa Café 360
  37. Programa de Promoción Toma Café
  38. Publicaciones Científicas Externas
  39. Radionovela Mi Finca
  40. Revista Cafetera de Colombia
  41. Revista Cenicafé
  42. Revista Ensayos sobre Economía
  43. Software Cenicafé
  44. Tips del Profesor Yarumo
  45. Yarumadas Programa Radial

Compuestos volátiles y su relación con la calidad del café diferenciado en el procesamiento vía húmeda Volatile compounds and their relation with differenciated coffee quality by wet processing

Cómo citar
Osorio, V., Ortiz, A., Imbachi, L. C., & Fernández-Alduenda, M. R. (2026). Compuestos volátiles y su relación con la calidad del café diferenciado en el procesamiento vía húmeda. Revista Cenicafé, 77(1), e77103. https://doi.org/10.38141/10778/77103
PDF FLIP

Publicado: 30 Junio 2026

DOI
https://doi.org/10.38141/10778/77103
Dimensions
PlumX
Palabras clave
Fruity

ripeness

quality

fermentation

time

temperature

coffee

Frutal

madurez

calidad

fermentación

fermento

tiempo

temperatura

Café

frutado

maturação

qualidade

fermentação

sabor fermentado

tempo

temperatura

café

Número
Vol. 77 Núm. 1 (2026): Revista Cenicafé
Sección
Artículos
Términos de licencia (Ver)
Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Valentina Osorio Pérez
Centro Nacional de Investigaciones de Café image/svg+xml
https://orcid.org/0000-0002-1166-0165

Aristófeles Ortiz
Centro Nacional de Investigaciones de Café image/svg+xml
https://orcid.org/0000-0002-3242-1948

Luis Carlos Imbachí Quinchúa
Centro Nacional de Investigaciones de Café image/svg+xml
https://orcid.org/0000-0002-4356-694X

Mario Roberto Fernández Alduenda
Specialty Coffee Association
https://orcid.org/0000-0001-6144-5562

Resumen

El café contiene más de mil compuestos volátiles y de estos aproximadamente 30  contribuyen a la percepción de los atributos sensoriales de la bebida y son clave en la  evaluación de su calidad. Los precursores de estos compuestos se generan en el cultivo y  en el procesamiento poscosecha, y se transforman durante el proceso de tueste mediante  diversas reacciones. Entre los grupos químicos más relevantes se encuentran los furanos,  pirazinas, ácidos, alcoholes y aldehídos, entre otros; las diversas combinaciones y  proporciones de estos compuestos en el grano de café permiten discriminar entre cafés  de alta calidad y aquellos con defectos sensoriales. Esta investigación evaluó 48 diferentes  compuestos volátiles de granos de café obtenidos de frutos con tres diferentes estados  de madurez, sometidos a reserva del fruto y a fermentación prolongada del mucílago. La  reserva del fruto presentó cambios, entre otros, en el acetato de etilo, el ácido acético y  el etanol, lo que contribuyó al desarrollo de características frutales y de frutos rojos en  los tratamientos con mayor tiempo de reserva (48 horas). Mientras que la fermentación  prolongada del mucílago en frutos en estados de madurez avanzados y con mayor  temperatura disminuyó los puntajes de cinco atributos sensoriales generando sabor a  fermento y este defecto se relacionó con mayores valores de compuestos volátiles como el  hexanal y el ácido 3-metilbutanoico.

Biografía del autor/a (Ver)

Valentina Osorio Pérez, Centro Nacional de Investigaciones de Café

 Investigador Científico II. Calidad, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Aristófeles Ortiz, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico I. Fisiología, Cenicafé

Luis Carlos Imbachí Quinchúa, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación. Biometría, Cenicafé

Mario Roberto Fernández Alduenda, Specialty Coffee Association

Director Técnico. Specialty Coffee Association

Referencias (Ver)

  1. Aswathi, K. N., Shirke, A., Praveen, A., & Murthy, P. S. (2024). Functioning of Saccharomyces cerevisiae in honey coffee (Coffea canephora) and their effect on metabolites, volatiles and flavor profiles. Food Research International, 180, 114092. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114092
  2. Avallone, S., Guiraud, J.-P., Guyot, B., Olguin, E., & Brillouet, J.-M. (2001). Fate of Mucilage Cell Wall Polysaccharides during Coffee Fermentation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(11), 5556-5559. https://doi.org/10.1021/jf010510s
  3. Batista Da Mota, M. C., Batista, N. N., Rabelo, M. H. S., Ribeiro, D. E., Borém, F. M., & Schwan, R. F. (2020). Influence of fermentation conditions on the sensorial quality of coffee inoculated with yeast. Food Research International, 136, 109482. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109482
  4. Burdock, G. A. (2016). Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients (6a ed.). CRC Press. https://doi.org/10.1201/9781439847503
  5. Caporaso, N., Whitworth, M. B., Cui, C., & Fisk, I. D. (2018). Variability of single bean coffee volatile compounds of Arabica and robusta roasted coffees analysed by SPME-GC-MS. Food Research International, 108, 628-640. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.03.077
  6. Cascos, G., Lozano, J., Montero-Fernández, I., Marcía-Fuentes, J. A., Aleman, R. S., Ruiz-Canales, A., & Martín-Vertedor, D. (2023). Electronic Nose and Gas Chromatograph Devices for the Evaluation of the Sensory Quality of Green Coffee Beans. Foods, 13(1), 87. https://doi.org/10.3390/foods13010087
  7. Caixeta, I. F., Guimarães, R. M., & Malta, M. R. (2013). Qualidade da semente de café pelo retardamento do processamento pós-colheita. Coffee Science, 8(3), 249-255. https://coffeescience.ufla.br/index.php/Coffeescience/article/view/425
  8. Chambers, E., & Koppel, K. (2013). Associations of Volatile Compounds with Sensory Aroma and Flavor: The Complex Nature of Flavor. Molecules, 18(5), 4887-4905. https://doi.org/10.3390/molecules18054887
  9. Clarke, R. J., & Vitzthum, O. G. (Eds.). (2001). Coffee: Recent developments. Wiley-Blackwell. http://doi.org/10.1002/9780470690499
  10. De Bruyn, F., Zhang, S. J., Pothakos, V., Torres, J., Lambot, C., Moroni, A. V., Callanan, M., Sybesma, W., Weckx, S., & De Vuyst, L. (2017). Exploring the Impacts of Postharvest Processing on the Microbiota and Metabolite Profiles during Green Coffee Bean Production. Applied and Environmental Microbiology, 83(1), e02398-16. https://doi.org/10.1128/AEM.02398-16
  11. Dippong, T., Dan, M., Kovacs, M. H., Kovacs, E. D., Levei, E. A., & Cadar, O. (2022). Analysis of Volatile Compounds, Composition, and Thermal Behavior of Coffee Beans According to Variety and Roasting Intensity. Foods, 11(19), 3146. https://doi.org/10.3390/foods11193146
  12. Do Carmo, K. B., Carmo, J. C. B. D., Krause, M. R., & Peterle, G. (2020). Sensory and physiological quality of arabic coffee under different fermentation times. Bioscience Journal, 36(2), 429-438. https://doi.org/10.14393/BJ-v36n2a2020-43255
  13. Evangelista, S. R., Silva, C. F., Miguel, M. G. P. D. C., Cordeiro, C. D. S., Pinheiro, A. C. M., Duarte, W. F., & Schwan, R. F. (2014). Improvement of coffee beverage quality by using selected yeasts strains during the fermentation in dry process. Food Research International, 61, 183-195. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.11.033
  14. Galarza, G., & Figueroa, J. G. (2022). Volatile Compound Characterization of Coffee (Coffea arabica) Processed at Different Fermentation Times Using SPME-GC-MS. Molecules, 27(6), 2004. https://doi.org/10.3390/molecules27062004
  15. Kulapichitr, F., Borompichaichartkul, C., Pratontep, S., Lopetcharat, K., Boonbumrung, S., & Suppavorasatit, I. (2017). Differences in volatile compounds and antioxidant activity of ripe and unripe green coffee beans ( Coffea arabica L. ‘Catimor’). Acta Horticulturae, (1179), 261-268. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2017.1179.41
  16. Marie, L., Breitler, J.-C., Bamogo, P. K. A., Bordeaux, M., Lacombe, S., Rios, M., Lebrun, M., Boulanger, R., Lefort, E., Nakamura, S., Motoyoshi, Y., Mieulet, D., Campa, C., Legendre, L., & Bertrand, B. (2024). Combined sensory, volatilome and transcriptome analyses identify a limonene terpene synthase as a major contributor to the characteristic aroma of a Coffea arabica L. specialty coffee. BMC Plant Biology, 24(1), 238. https://doi.org/10.1186/s12870-024-04890-3
  17. Marwani, E., Syamsudin, T. S., Awaliyah, S., Maulani, R. R., Hidayat, A., Husyari, U. D., & Widiyanto, S. (2024). Volatile Metabolite Profiles of Robusta Green Bean Coffee From Different Geographical Origins in West Java and Their Correlation With Temperature, Rainfall, and Altitudes Using SPME GC-MS-Based Metabolomics. International Journal of Food Science, 2024(1), 6908059. https://doi.org/10.1155/2024/6908059
  18. Osorio, V., Álvarez-Barreto, C. I., Matallana, L. G., Acuña, J. R., Echeverri, L. F., & Imbachí, L. C. (2022). Effect of Prolonged Fermentations of Coffee Mucilage with Different Stages of Maturity on the Quality and Chemical Composition of the Bean. Fermentation, 8(10), 519. https://doi.org/10.3390/fermentation8100519
  19. Osorio, V., Matallana, L. G., Fernandez, M. R., Alvarez, C. I., Gallego, C. P., & Montoya, E. C. (2023). Chemical Composition and Sensory Quality of Coffee Fruits at Different Stages of Maturity. Agronomy, 13(2), 341. https://doi.org/10.3390/agronomy13020341
  20. Peñuela-Martínez, A. E., Pabón, J., & Sanz-Uribe, J. R. (2013). Método fermaestro: Para determinar la finalización de la fermentación del mucílago de café. Avances Técnicos Cenicafé, 431, 1-8. https://doi.org/10.38141/10779/0431
  21. Peñuela-Martínez, A. E., Zapata-Zapata, A. D., & Durango-Restrepo, D. L. (2018). Performance of different fermentation methods and the effect on quality coffee (Coffea arabica L.). Coffee Science, 13(4), 465. https://doi.org/10.25186/cs.v13i4.1486
  22. Sarghini, F., Fasano, E., De Vivo, A., & Tricarico, M. C. (2019). Influence of Roasting Process in Six Coffee Arabica Cultivars: Analysis of Volatile Components Profiles. Chemical Engineering Transactions, 75, 295-300. https://doi.org/10.3303/CET1975050
  23. Specialty Coffee Association. (2004). Cupping Protocols. Protocols & Best Practices. https://sca.coffee/research/protocols-best-practices
  24. Tsegay, G., Redi-Abshiro, M., S. Chandravanshi, B., Ele, E., M. Mohammed, A., & Mamo, H. (2019). Volatile profile of green coffee beans from Coffea arabica L. plants grown at different altitudes in Ethiopia. Bulletin of the Chemical Society of Ethiopia, 33(3), 401-413. https://doi.org/10.4314/bcse.v33i3.2
  25. Várady, M., Tauchen, J., Franková, A., Kloucek, P., & Popelka, P. (2022). Effect of method of processing specialty coffee beans (natural, washed, honey, fermentation, maceration) on bioactive and volatile compounds. LWT, 172, 114245. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114245
  26. Velmourougane, K., Bhat, R., Gopinandhan, T. N., & Panneerselvam, P. (2011). Impact of delay in processing on mold development, ochratoxin-A and cup quality in arabica and robusta coffee. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 27(8), 1809-1816. https://doi.org/10.1007/s11274-010-0639-5
  27. Vezzulli, F., Lambri, M., & Bertuzzi, T. (2023). Volatile Compounds in Green and Roasted Arabica Specialty Coffee: Discrimination of Origins, Post-Harvesting Processes, and Roasting Level. Foods, 12(3), 489. https://doi.org/10.3390/foods12030489
  28. Wie, L., Tay, G. Y., Cheong, M. W., Curran, P., Yu, B., & Liu, S. Q. (2017). Modulation of the volatile and non-volatile profiles of coffee fermented with Yarrowia lipolytica: II. Roasted coffee. LWT, 80, 32-42. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.01.070
  29. Wu, H., Gonzalez Viejo, C., Fuentes, S., Dunshea, F. R., & Suleria, H. A. R. (2024). Evaluation of spontaneous fermentation impact on the physicochemical properties and sensory profile of green and roasted arabica coffee by digital technologies. Food Research International, 176, 113800. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113800
  30. Yang, N., Liu, C., Liu, X., Degn, T. K., Munchow, M., & Fisk, I. (2016). Determination of volatile marker compounds of common coffee roast defects. Food Chemistry, 211, 206-214. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.04.124
  31. Yusianto, & Nugroho, D. (2014). Physical and Flavor Profiles of Arabica Coffee as Affected by Cherry Storage Before Pulping. Pelita Perkebunan, 30(2), 137-158. https://doi.org/10.22302/iccri.jur.pelitaperkebunan.v30i2.7
  32. Zhang, K., Cheng, J., Hong, Q., Dong, W., Chen, X., Wu, G., & Zhang, Z. (2022). Identification of changes in the volatile compounds of robusta coffee beans during drying based on HS-SPME/GC-MS and E-nose analyses with the aid of chemometrics. LWT, 161, 113317. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113317
  33. Zhang, Y., Li, X., Lo, C.-K., & Guo, S.-T. (2010). Characterization of the Volatile Substances and Aroma Components from Traditional Soypaste. Molecules, 15(5), 3421-3427. https://doi.org/10.3390/molecules15053421

Artículos más leídos del mismo autor/a

1 2 3 > >> 

Idioma

Palabras clave

Indexada en

Crossref Member Badge
ouriginal
ouriginal
 

Información