Inicio
logo

    Bienvenidos al Portal de Publicaciones de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

  1. Inicio
  2. Informe del Gerente General FNC
  3. Informe de Gestión FNC
  4. Informe Anual Cenicafé
  5. Anuario Meteorológico Cafetero
  6. Avances Técnicos Cenicafé
  7. Boletín Agrometeorológico Cafetero
  8. Boletín Cafetero
  9. Boletín de Extensión FNC
  10. Boletín Estado Fitosanitario
  11. Boletín Técnico Cenicafé
  12. Brocartas
  13. Café al Día Podcast
  14. Calendario de Floración
  15. Colección Libros 80 años
  16. Colección Libros 85 años
  17. Comportamiento de la Industria
  18. Las Aventuras del Profesor Yarumo
  19. Libros Proyecto Manos al Agua
  20. Libros y Manuales
  21. Memorias de la Cumbre de Café
  22. Memorias Seminario Científico
  23. Normas Técnicas del Sector Cafetero
  24. Patentes Cenicafé
  25. Publicaciones Científicas Externas
  26. Revista Cafetera de Colombia
  27. Revista Cenicafé
  28. Revista Ensayos sobre Economía
  29. Software Cenicafé
  30. Tips del Profesor Yarumo
  31. Volantes

Efecto de la combinación de procesos de secado en la calidad del café natural obtenido vía seca Effect of the combination of drying processes on the quality of natural coffee processed by drying methods

Cómo citar
Osorio, V., Pabón, J., Shuler, J., & Fernández-Alduenda, M. R. (2022). Efecto de la combinación de procesos de secado en la calidad del café natural obtenido vía seca. Revista Cenicafé, 73(1), e73101. https://doi.org/10.38141/10778/73101
PDF FLIP YouTube Tip Profesor Yarumo

Publicado: 1 Junio 2022

DOI
https://doi.org/10.38141/10778/73101
Dimensions
PlumX
Palabras clave
Coffea arabica L.

secado

natural

humedad

sensorial

ácidos

NIRS

Coffea arabica L.

drying

natural

quality

sensory

acids

NIRS

Coffea arabica L.

secagem

natural

umidade

sensorial

ácidos

NIRS

Número
Vol. 73 Núm. 1 (2022): Revista Cenicafé
Sección
Artículos
Términos de licencia (Ver)
Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Valentina Osorio
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-1166-0165

Jenny Pabón
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0003-1576-2297

Joel Shuler
Universidade Federal de Lavras, MG, Brasil
https://orcid.org/0000-0001-8517-6539

Mario Roberto Fernández-Alduenda
SCA Specialty Coffee Association
https://orcid.org/0000-0001-6144-5562

Resumen

En Colombia, el proceso de poscosecha más frecuente es el denominado beneficio por vía húmeda, que da origen a cafés suaves lavados. Actualmente existe una tendencia emergente en la búsqueda de perfiles sensoriales diferenciados y esto ha incrementado el interés en cafés procesados por vía seca que dan como resultado los cafés naturales. Con el fin de conocer el efecto del cambio en el orden del tipo de secado de cafés naturales, se evaluaron cuatro tratamientos: secado solar 100%; secado mecánico 100%; secado al sol con disminución del porcentaje inicial de humedad al 40% y finalizando con secado mecánico, y café secado mecánico con disminución del porcentaje inicial de humedad al 40% finalizando con secado solar. Para cada uno de los tratamientos se realizó la evaluación sensorial con el protocolo SCA (Specialty Coffee Association) y la determinación de la composición química mediante la técnica de espectroscopia infrarrojo cercano NIRS. El tiempo promedio del secado solar 100% fue de 14 días, para el secado mecánico 8 días y, para los tratamientos asociados a combinaciones y cambios, estuvo en 12 días. No hubo diferencias entre tratamientos para el puntaje total SCA, se obtuvo un puntaje promedio de 82,90 con máximo de 84,92 puntos. El atributo fragancia/ aroma fue diferente a favor del secado mecánico con un valor promedio de 8,01 y el contenido del ácido graso palmítico fue de 40,11% para el tratamiento de secado 100% solar con respecto al secado mecánico de 38,69%.

Biografía del autor/a (Ver)

Valentina Osorio, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico I, Disciplina de Calidad. Cenicafé

Jenny Pabón, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación, Disciplina de Calidad. Cenicafé

Joel Shuler, Universidade Federal de Lavras, MG, Brasil

Universidade Federal de Lavras, MG, Brasil

Mario Roberto Fernández-Alduenda, SCA Specialty Coffee Association

SCA Specialty Coffee Association

Referencias (Ver)

  1. Alves, G. E., Borém, F. M., Isquierdo, E. P., Siqueira, V. C., Cirillo, M. Â., & Pinto, A. C. F. (2017). Physiological and sensorial quality of Arabica coffee subjected to different temperatures and drying airflows. Acta Scientiarum. Agronomy, 39(2), 225–233. https://doi.org/10.4025/actasciagron.v39i2.31065
  2. Borém, F. M., Coradi, P. C., Saath, R., & Oliveira, J. A. (2008). Qualidade do café natural e despolpado após secagem em terreiro e com altas temperaturas. Ciência e Agrotecnologia, 32(5), 1609–1615. https://doi.org/10.1590/S1413-70542008000500038
  3. Borém, F. M., Isquierdo, E. P., Oliveira, P. D., Ribeiro, F. C., Siqueira, V. C., & Taveira, J. H. da S. (2014). Effect of intermittent drying and storage on parchment coffee quality. Bioscience Journal, 30(2), 609–616. https://seer.ufu.br/index.php/biosciencejournal/article/view/18209
  4. Carta, G., Murru, E., Banni, S., & Manca, C. (2017). Palmitic Acid: Physiological Role, Metabolism and Nutritional Implications. Frontiers in Physiology, 8, 902. https://doi.org/10.3389/fphys.2017.00902
  5. Clifford, M. N. (1985). Chemical and Physical Aspects of Green Coffee and Coffee Products. En M. N. Clifford & K. C. Willson (Eds.), Coffee: Botany, Biochemistry and Production of Beans and Beverage (pp. 305–374). Springer US. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-6657-1_13
  6. Coradi, P., Borém, F., Saath, R., & Marques, E. (2007). Effect of drying and storage conditions on the quality of natural and washed coffee. Coffee Science, 2(1). 38–47. http://www.coffeescience.ufla.br/index.php/Coffeescience/article/view/37
  7. Echeverri-Giraldo, L. F., Ortiz, A., Gallego, C. P., & Imbachí, L. C. (2020). Caracterización de la fracción lipídica del café verde en variedades mejoradas de Coffea arabica L. Revista Cenicafé, 71(2), 39-52. https://doi.org/10.38141/10778/71203
  8. Ferreira, G. F. P., Novaes, Q. S., Malta, M. R., & Souza, S. E. (2013). Quality of coffee produced in the Southwest region of Bahia, Brazil subjected to different forms of processing and drying. African Journal of Agricultural Research, 8(20), 2334–2339. https://doi.org/10.5897/AJAR2013.7038
  9. Finzer, J. R. D., Sfredo, M. A., Sousa, G. D. B., & Limaverde, J. R. (2007). Dispersion coefficient of coffee berries in vibrated bed dryer. Journal of Food Engineering, 79(3), 905–912. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.03.011
  10. Guimarã, A. C., Berbert, P. A., & Silva, J. S. (1998). Ambient-Air Drying of Pre-Treated Coffee (Coffea arabicaL.). Journal of Agricultural Engineering Research, 69(1), 53–62. https://doi.org/10.1006/jaer.1997.0222
  11. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2021). NTC 2324: Café verde. Examen olfativo y visual y determinación de materia extraña y defectos. https://tienda.icontec.org/gp-cafe-verde-examen-olfativo-y-visual-y-determinacion-de-materia-extrana-y-defectos-ntc2324-2021.html
  12. International Organization for Standardization [ISO]. (2003). Green coffee — Determination of loss in mass at 105 degrees C. (ISO Standard No.6673:2003). https://www.iso.org/standard/38375.html
  13. Isquierdo, E. P., Borém, F. M., Andrade, E. T., Corrêa, J. L. G., Oliveira, P. D., & Alves, G. E. (2013). Drying Kinetics and Quality of Natural Coffee. American Society of Agricultural and Biological Engineers, 56(3), 1003–1010.
  14. Jurado, J. M., Montoya, E. C., Oliveros, C. E., & Garcia, J. (2009). Método para medir el contenido de humedad del café pergamino en el secado solar del café. Revista Cenicafé, 60(2), 135–147. http://hdl.handle.net/10778/188
  15. Knopp, S., Bytof, G., & Selmar, D. (2006). Influence of processing on the content of sugars in green Arabica coffee beans. European Food Research and Technology, 223(2), 195–201. https://doi.org/10.1007/s00217-005-0172-1
  16. Labuza, T. P. (1980). The effect of water activity on reaction kinetics of food deterioration. Food Technology, 34(4), 36–59.
  17. Oliveira, P. D., Borém, F. M., Isquierdo, E. P., Giomo, G. S., Lima, R. R., & Cardoso, R. A. (2013). Physiological aspects of coffee beans, processed and dried through different methods, associated with sensory quality. Coffee Science, 8(2), 211–220. http://www.coffeescience.ufla.br/index.php/Coffeescience/article/view/414
  18. Oliveira, G., Evangelista, S. R., Passamani, F. R. F., Santiago, W. D., Cardoso, M. G., & Batista, L. R. (2019). Influence of temperature and water activity on Ochratoxin A production by Aspergillus strain in coffee south of Minas Gerais/Brazil. LWT, 102, 1–7. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.12.032
  19. Oliveira, P. D., Borém, F. M., Isquierdo, E. P., Giomo, G. S., Lima, R. R., & Cardoso, R. A. (2013). Physiological aspects of coffee beans, processed and dried through different methods, associated with sensory quality. Coffee Science, 8(2), 211–220. http://www.coffeescience.ufla.br/index.php/Coffeescience/article/view/414
  20. Oliveros, C., Ramírez, C. A., Sanz, J. R., & Peñuela, A. E. (2006). Secador solar de túnel para café pergamino. Avances Técnicos Cenicafé, 353, 1–8. http://hdl.handle.net/10778/402
  21. Ospina, J. E., Álvarez Mejía, F., & Roa Mejía, G. (1991). Evaluación de un secador intermitente de flujos concurrentes (IFC) para café. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín, 44(1–2), 51–79. https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/28478
  22. Parra, A., Roa, G., Oliveros, C. E., & Sanz, J. R. (2017). Optimización operacional de secadores mecánicos para café pergamino. Cenicafé. https://www.cenicafe.org/es/publications/librosecado.pdf
  23. Puerta, G. I. (1999). Influencia del proceso de beneficio en la calidad del café. Revista Cenicafé, 50(1), 78–88. http://hdl.handle.net/10778/58
  24. Puerta, G. I. (2006). La humedad controlada del grano preserva la calidad del café. Avances Técnicos Cenicafé, 352, 1–8. http://hdl.handle.net/10778/402
  25. Puerta, G. I. (2013a). Calidad del café. En Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, Manual del cafetero colombiano: Investigación y tecnología para la sostenibilidad de la caficultura (Vol. 3, pp. 81–110). Cenicafé. https://doi.org/10.38141/cenbook-0026_30
  26. Puerta, G. I. (2013b). Composición química de una taza de café. Avances Técnicos Cenicafé, 414, 1–12. http://hdl.handle.net/10778/402
  27. Puertas-Mejía, M. A., Rivera-Echeverry, F., Villegas-Guzman, P., Rojano, B. A., & Peláez, C. (2012). Comparación entre el estado de maduración del fruto de café (Coffee arabica L .), el contenido de antocianinas y su capacidad antioxidante. Revista Cubana de Plantas Medicinales, 17(4), 360–367.
  28. Roa, G., Oliveros, C. E., Álvarez, J., Ramírez, C. A., Sanz, J. R., Álvarez, J. R., Dávila, M. T., Zambrano, D. A., Puerta, G. I., & Rodríguez, N. (1999). Beneficio ecológico del café. Cenicafé. http://hdl.handle.net/10778/882
  29. Rodríguez, R., Sánchez, J., & Ros, J. M. (2020). Evaluation of coffee pulp as substrate for polygalacturonase production in solid state fermentation. Emirates Journal of Food and Agriculture, 32(2). 117–124. https://doi.org/10.9755/ejfa.2020.v32.i2.2068
  30. Scholz, M. B., Prudencio, S. H., Kitzberger, C. S. G., & Silva, R. S. (2019). Physico-chemical characteristics and sensory attributes of coffee beans submitted to two post-harvest processes. Journal of Food Measurement and Characterization, 13(1), 831–839. https://doi.org/10.1007/s11694-018-9995-x
  31. Silva, J. N., Martin, S., Donzeles, S. M. L., Zanatta, F. L., & Bezerra, M. D. C. (2010, june 13–17). Quality of the pulped cherry coffee subjected to continuous and intermittent drying. XVII World Congress of the International Commission of Agricultural and Biosystems Engineering. Québec, Canada. https://library.csbe-scgab.ca/docs/meetings/2010/CSBE100965.pdf
  32. Specialty Coffee Association SCA. (2003). Cupping Protocols. https://sca.coffee/research/protocols-best-practices
  33. Wintgens, J. N. (2004). Factors Influencing the Quality of Green Coffee. En J. N. Wintgens (Ed.), Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production (pp. 789–809). Wiley-VCH Verlag GmbH. https://doi.org/10.1002/9783527619627.ch29

Artículos más leídos del mismo autor/a

Palabras clave

Indexada en

Crossref Member Badge
ouriginal
ouriginal
 

Información