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Efecto de la combinación de procesos de secado en la calidad del café natural obtenido vía seca Effect of the combination of drying processes on the quality of natural coffee processed by drying methods

Cómo citar
Osorio, V., Pabón, J., Shuler, J., & Fernández-Alduenda, M. R. (2022). Efecto de la combinación de procesos de secado en la calidad del café natural obtenido vía seca. Revista Cenicafé, 73(1), e73101. https://doi.org/10.38141/10778/73101
PDF FLIP YouTube Tip Profesor Yarumo

Publicado: 1 Junio 2022

https://doi.org/10.38141/10778/73101
Palabras clave
Coffea arabica L.

secado

natural

humedad

sensorial

ácidos

NIRS

Coffea arabica L.

drying

natural

quality

sensory

acids

NIRS

Coffea arabica L.

secagem

natural

umidade

sensorial

ácidos

NIRS

Número
Vol. 73 Núm. 1 (2022): Revista Cenicafé
Sección
Artículos
Términos de licencia (Ver)
Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Valentina Osorio
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-1166-0165

Jenny Pabón
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0003-1576-2297

Joel Shuler
Universidade Federal de Lavras, MG, Brasil
https://orcid.org/0000-0001-8517-6539

Mario Roberto Fernández-Alduenda
SCA Specialty Coffee Association
https://orcid.org/0000-0001-6144-5562

Resumen

En Colombia, el proceso de poscosecha más frecuente es el denominado beneficio por vía húmeda, que da origen a cafés suaves lavados. Actualmente existe una tendencia emergente en la búsqueda de perfiles sensoriales diferenciados y esto ha incrementado el interés en cafés procesados por vía seca que dan como resultado los cafés naturales. Con el fin de conocer el efecto del cambio en el orden del tipo de secado de cafés naturales, se evaluaron cuatro tratamientos: secado solar 100%; secado mecánico 100%; secado al sol con disminución del porcentaje inicial de humedad al 40% y finalizando con secado mecánico, y café secado mecánico con disminución del porcentaje inicial de humedad al 40% finalizando con secado solar. Para cada uno de los tratamientos se realizó la evaluación sensorial con el protocolo SCA (Specialty Coffee Association) y la determinación de la composición química mediante la técnica de espectroscopia infrarrojo cercano NIRS. El tiempo promedio del secado solar 100% fue de 14 días, para el secado mecánico 8 días y, para los tratamientos asociados a combinaciones y cambios, estuvo en 12 días. No hubo diferencias entre tratamientos para el puntaje total SCA, se obtuvo un puntaje promedio de 82,90 con máximo de 84,92 puntos. El atributo fragancia/ aroma fue diferente a favor del secado mecánico con un valor promedio de 8,01 y el contenido del ácido graso palmítico fue de 40,11% para el tratamiento de secado 100% solar con respecto al secado mecánico de 38,69%.

Biografía del autor/a (Ver)

Valentina Osorio, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico I, Disciplina de Calidad. Cenicafé

Jenny Pabón, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación, Disciplina de Calidad. Cenicafé

Joel Shuler, Universidade Federal de Lavras, MG, Brasil

Universidade Federal de Lavras, MG, Brasil

Mario Roberto Fernández-Alduenda, SCA Specialty Coffee Association

SCA Specialty Coffee Association

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