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Efecto de las temperaturas y tiempos de tueste en la calidad sensorial del café Effect of roasting temperatures and times on coffee sensory quality

Cómo citar
Osorio, V., & Pabón, J. (2022). Efecto de las temperaturas y tiempos de tueste en la calidad sensorial del café. Revista Cenicafé, 73(1), e73102. https://doi.org/10.38141/10778/73102
PDF FLIP

Publicado: 1 Junio 2022

DOI
https://doi.org/10.38141/10778/73102
Dimensions
PlumX
Palabras clave
Calidad

temperatura

tiempo

fragancia

acidez

cuerpo

Quality

temperature

time

fragrance

acidity

body

Qualidade

temperatura

tempo

fragrância

acidez

corpo

Número
Vol. 73 Núm. 1 (2022): Revista Cenicafé
Sección
Artículos
Términos de licencia (Ver)
Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Valentina Osorio
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-1166-0165

Jenny Pabón
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0003-1576-2297

Resumen

La expresión del sabor y los atributos sensoriales del café se logran mediante el proceso térmico de tueste, este hace posible que al interior del grano se generen diferentes reacciones donde la composición química es crucial para manifestar la calidad lograda durante el proceso productivo. En esta investigación se evaluó el efecto de la interacción temperatura inicial y tiempo de tueste en la calidad sensorial de seis variedades mejoradas de café: Cenicafé 1, Castillo® General, Castillo® Naranjal, Castillo® Pueblo Bello, Castillo® El Tambo y Tabi. Se generaron cinco curvas de tueste por variedad. La curva base tuvo como temperatura inicial 200°C (CB), dos curvas con incrementos de temperatura a 215°C (I-15) y 230°C (I-30), y dos curvas con disminución de la temperatura de la curva base de tueste a 185°C (D-15) y 170°C (D-30). El tiempo final de tueste fue definido por el color del grano 55-65 en la escala AGTRON/SCA para tostado. Los tiempos de tueste oscilaron entre 8 y 12 minutos, obteniéndose los mayores tiempos de tueste en el tratamiento D-30, con un promedio de 11,47 minutos, y los menores se presentaron en el tratamiento I-30 con un promedio de 8,39 minutos. La interacción de la temperatura inicial de tueste y la variedad tuvo efecto en el tiempo total del proceso, mientras que los atributos sensoriales fragancia/aroma, sabor y puntaje total presentan efecto solo por la variedad.

Biografía del autor/a (Ver)

Valentina Osorio, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico I, Disciplina de Calidad. Cenicafé

Jenny Pabón, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación, Disciplina de Calidad, Cenicafé.

Referencias (Ver)

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