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Efecto de las temperaturas y tiempos de tueste en la calidad sensorial del café
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Resumen
La expresión del sabor y los atributos sensoriales del café se logran mediante el proceso térmico de tueste, este hace posible que al interior del grano se generen diferentes reacciones donde la composición química es crucial para manifestar la calidad lograda durante el proceso productivo. En esta investigación se evaluó el efecto de la interacción temperatura inicial y tiempo de tueste en la calidad sensorial de seis variedades mejoradas de café: Cenicafé 1, Castillo® General, Castillo® Naranjal, Castillo® Pueblo Bello, Castillo® El Tambo y Tabi. Se generaron cinco curvas de tueste por variedad. La curva base tuvo como temperatura inicial 200°C (CB), dos curvas con incrementos de temperatura a 215°C (I-15) y 230°C (I-30), y dos curvas con disminución de la temperatura de la curva base de tueste a 185°C (D-15) y 170°C (D-30). El tiempo final de tueste fue definido por el color del grano 55-65 en la escala AGTRON/SCA para tostado. Los tiempos de tueste oscilaron entre 8 y 12 minutos, obteniéndose los mayores tiempos de tueste en el tratamiento D-30, con un promedio de 11,47 minutos, y los menores se presentaron en el tratamiento I-30 con un promedio de 8,39 minutos. La interacción de la temperatura inicial de tueste y la variedad tuvo efecto en el tiempo total del proceso, mientras que los atributos sensoriales fragancia/aroma, sabor y puntaje total presentan efecto solo por la variedad.
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Referencias (VER)
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