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Efeito da temperatura e do tempo de torra na qualidade sensorial do café

Como Citar
Osorio, V., & Pabón, J. (2022). Efeito da temperatura e do tempo de torra na qualidade sensorial do café. Cenicafé Journal, 73(1), e73102. https://doi.org/10.38141/10778/73102
PDF (Espanhol) FLIP

Publicado: 1 Junho 2022

DOI
https://doi.org/10.38141/10778/73102
Dimensions
PlumX
Palavras chave
Calidad

temperatura

tiempo

fragancia

acidez

cuerpo

Quality

temperature

time

fragrance

acidity

body

Qualidade

temperatura

tempo

fragrância

acidez

corpo

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v. 73 n. 1 (2022): Cenicafé Journal
seção
Artigos
Termos de licença (See)
Creative Commons License

Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Valentina Osorio
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-1166-0165

Jenny Pabón
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0003-1576-2297

Resumo

A expressão do sabor e dos atributos sensoriais do café é obtida através do processo de torra térmica, o que possibilita que diferentes reações ocorram dentro do grão, onde a composição química é crucial para manifestar a qualidade alcançada durante o processo de produção. Nesta pesquisa, foi avaliado o efeito da interação entre a temperatura inicial e o tempo de torra na qualidade sensorial de seis variedades melhoradas de café: Cenicafé 1, Castillo® General, Castillo® Naranjal, Castillo® Pueblo Bello, Castillo® El Tambo e Tabi. Foram geradas cinco curvas de torrefação por variedade. A curva base tinha uma temperatura inicial de 200°C (CB), duas curvas com aumentos de temperatura a 215°C (I-15) e 230°C (I-30), e duas curvas com descidas de temperatura da curva base de torrefação a 185°C (D-15) e 170°C (D-30). O tempo final de torra foi definido pela cor do feijão 55-65 na escala de torra AGTRON/SCA. Os tempos de torra variaram de 8 a 12 minutos, com os maiores tempos de torra obtidos no tratamento D-30, com uma média de 11,47 minutos, e os menores no tratamento I-30 com uma média de 8,39 minutos. A interação da temperatura inicial de torra e variedade teve um efeito sobre o tempo total de torra, enquanto os atributos sensoriais fragrância/aroma, sabor e pontuação total foram afetados apenas pela variedade.

Biografia do autor (See)

Valentina Osorio, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico I, Disciplina de Calidad. Cenicafé

Jenny Pabón, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación, Disciplina de Calidad, Cenicafé.

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