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Caracterización de la fracción lipídica del café verde en variedades mejoradas de Coffea arabica L. Characterization of the lipid fraction of green coffee in improved varieties of Coffea Arabica L.

Cómo citar
Echeverri-Giraldo, L. F., Ortiz, A., Gallego, C. P., & Imbachí, L. C. (2020). Caracterización de la fracción lipídica del café verde en variedades mejoradas de Coffea arabica L. Revista Cenicafé, 71(2), 39–52. https://doi.org/10.38141/10778/71203
PDF FLIP

Publicado: 29 Diciembre 2020

https://doi.org/10.38141/10778/71203
Palabras clave
Variedades de café

ácidos grasos

tocoferoles

lípidos

calidad sensorial

Coffee varieties

fatty acids

tocopherols

lipids

sensory quality

Variedades de café

ácidos graxos

tocoferóis

lipídios

sensory quality

Número
Vol. 71 Núm. 2 (2020): Revista Cenicafé
Sección
Artículos
Términos de licencia (Ver)
Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Luz Fanny Echeverri-Giraldo
Centro Nacional de Investigaciones de Café Cenicafé
https://orcid.org/0000-0002-9866-6147

Aristófeles Ortiz
Centro Nacional de Investigaciones de Café Cenicafé
https://orcid.org/0000-0002-3242-1948

Claudia Patricia Gallego
Centro Nacional de Investigaciones de Café Cenicafé
https://orcid.org/0000-0002-1532-8055

Luis Carlos Imbachí
Centro Nacional de Investigaciones de Café Cenicafé
https://orcid.org/0000-0002-4356-694X

Resumen

La fracción lipídica del grano de café, así como los compuestos que la componen, cumplen una función importante en la calidad sensorial del café. Esta investigación tuvo como objetivo caracterizar químicamente, la fracción lipídica del café verde en las variedades Tabi, Cenicafé 1 y Castillo® Naranjal, Castillo® El Tambo y Castillo® Pueblo Bello, procedentes de lotes cultivados en diferentes localidades de Colombia durante dos años de cosecha. Se determinaron los contenidos de lípidos totales, la composición de ácidos grasos (palmítico, esteárico, oleico, linoleico, araquídico) y los isómeros ?-, ?-, ?-, y ?- Tocoferol. Las muestras se evaluaron sensorialmente, de acuerdo con el método empleado por Almacafé, según la norma NTC 4883. El contenido promedio de lípidos totales varió entre 10,7-12,3% en base seca (b.s), presentando diferencias significativas para la variedad Tabi con respecto a las demás variedades. Los contenidos promedios de tocoferoles (vitamina E) estuvieron en el rango entre 40,6-60,2 mg de vitamina E/100 g aceite de café, se destaca el isómero ?-Tocoferol por contenidos superiores a los reportados. En cuanto a la composición de ácidos grasos, se identificaron como ácidos mayoritarios al ácido palmítico con un contenido entre 38,7-40,5%, seguido por el ácido linoleico con un contenido promedio entre 34,1%-37,9%. Respecto a la evaluación sensorial, el atributo impresión global clasificó en promedio la calidad en taza de las variedades como muestras estándar, con valores de rangos de calificación inferiores a 4,5 debido posiblemente a un proceso de poscosecha deficiente, el cual tiene incidencia en la calidad de la bebida.

Biografía del autor/a (Ver)

Luz Fanny Echeverri-Giraldo, Centro Nacional de Investigaciones de Café Cenicafé

Asistente de Investigación. Disciplina Calidad, Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé.
https://orcid.org/0000-0002-9866-6147 

Aristófeles Ortiz, Centro Nacional de Investigaciones de Café Cenicafé

Investigador Científico I. Disciplina de Fisiología Vegetal, Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé. https://orcid.org/0000-0002-3242-1948

Claudia Patricia Gallego, Centro Nacional de Investigaciones de Café Cenicafé

Asistente de Investigación. Disciplina Calidad, Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé.
https://orcid.org/0000-0002-1532-8055

Luis Carlos Imbachí, Centro Nacional de Investigaciones de Café Cenicafé

Asistente de Investigación. Disciplina de Biometría, Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé.
 https://orcid.org/0000-0002-4356-694X

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