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Relações entre as concentrações químicas do café e as temperaturas de torrefação

Como Citar
Puerta, G. I., & Echeverri, L. F. (2019). Relações entre as concentrações químicas do café e as temperaturas de torrefação. Cenicafé Journal, 70(2), 67-80. https://doi.org/10.38141/10778/70206
PDF (Espanhol) FLIP

Publicado: 1 Dezembro 2019

DOI
https://doi.org/10.38141/10778/70206
Dimensions
PlumX
Palavras chave
Café

calidad

tostación

fermentación

ácidos

azúcares

cafeína

lípidos

color

Coffee

quality

roasting

fermentation

acids

sugars

caffeine

lipids

Coffee

quality

roasting

fermentation

acids

sugars

caffeine

lipids

color

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v. 70 n. 2 (2019): Revista Cenicafé
seção
Artigos
Termos de licença (See)
Creative Commons License

Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Gloria Inés Puerta
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-3947-4970

Luz Fanny Echeverri
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-9866-6147

Resumo

A cor do café torrado é a variável mais usada para finalizar o processo de torrefação do café. Nesse projeto, as temperaturas de torrefação inicial e final foram definidas para controlar e finalizar esse processo. Os compostos químicos foram quantificados no café verde e torrado. O café foi processado por fermentação submersa e torrado nas temperaturas iniciais de 185, 190, 195, 200 e 210°C e nas temperaturas finais de 175, 180 e 185°C. Nas temperaturas iniciais de torrefação, não foram encontradas diferenças significativas nos teores de lipídios, proteínas, açúcares, alcaloides, ácidos quínico, cítrico, málico, fórmico e succínico. Dependendo das temperaturas de torrefação, as concentrações dos compostos químicos no café torrado variaram. Com o aumento da temperatura inicial, os lipídios e o ácido acético diminuíram e os ácidos quínico e cítrico aumentaram. Com o aumento da temperatura final, o tempo, a transferência de massa e os teores dos ácidos acético, láctico, succínico, fórmico e oxálico aumentaram, a cor dos grãos ficou mais escura e as concentrações dos ácidos sacarose, trigonelina, cítrico e málico diminuíram. Com o ajuste das temperaturas de torrefação, é possível obter consistência na composição química e na qualidade do café.
Biografia do autor (See)

Gloria Inés Puerta, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico III (hasta 31 diciembre de 2018). Disciplina de Calidad. Cenicafé

Luz Fanny Echeverri, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación. Disciplina de Calidad. Cenicafé

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