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Efecto del porcentaje de humedad del café en la actividad de agua Effect of coffee moisture content on water activity

Cómo citar
Osorio, V., Pabón, J., & Gómez, C. R. (2024). Efecto del porcentaje de humedad del café en la actividad de agua. Revista Cenicafé, 75(1), e75104. https://doi.org/10.38141/10778/75104
PDF FLIP

Publicado: 30 Junio 2024

https://doi.org/10.38141/10778/75104
Palabras clave
Café pergamino seco

café excelso

calidad sensorial

humedad relativa de equilibro

café

Dry parchment coffee

excelso coffee

sensory quality

equilibrium relative humidity

coffee

Cenicafé

Número
Vol. 75 Núm. 1 (2024): Revista Cenicafé
Sección
Artículos
Términos de licencia (Ver)
Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Valentina Osorio
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-1166-0165

Jenny Pabón
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0003-1576-2297

Claudia Rocío Gómez
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-0685-8337

Resumen

En la comercialización de café el porcentaje de humedad es uno de los indicadores de calidad física de mayor importancia, puesto que define la vida útil y el comportamiento de las características físicas y sensoriales del café durante el almacenamiento. La actividad de agua (aw) puede expresarse como la disponibilidad potencial del agua para participar en diferentes reacciones (bioquímicas, microbiológicas, fisicoquímicas), cuanto mayor sea el contenido de agua mayor será la aw. Con el propósito de determinar el valor de actividad de agua para el café pergamino seco y café excelso en muestras que cumplen el porcentaje de humedad exigido del 10% al 12%, se obtuvieron muestras de diferentes orígenes colombianos y procesos. Para lo anterior, se tomaron 400 muestras de café: 200 de café pergamino seco de los puntos de compra de Cooperativas de Caficultores y 200 muestras de café verde en almendra calidad excelso en puntos de trilla. En cada caso se determinó el porcentaje de humedad según la norma ISO 6673 y la actividad de agua a temperatura de 25°C. Se comprobó que el café pergamino seco y excelso que tienen porcentajes de humedad dentro de los rangos exigidos, obtienen valores de actividad de agua inferiores a 0,62, lo cual hace que el producto sea poco susceptible a la mayoría de las causas de deterioro.

Biografía del autor/a (Ver)

Valentina Osorio, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico I. Disciplina de Calidad, Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé. 

Jenny Pabón, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistentes de Investigación. Disciplina de Calidad, Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé.

Claudia Rocío Gómez, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistentes de Investigación. Disciplina de Calidad, Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé

Referencias (Ver)

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