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Segurança do café durante a interrupção do processo de secagem mecánica

Como Citar
Pabón, J., Osorio, V., & Gallego, C. P. (2023). Segurança do café durante a interrupção do processo de secagem mecánica. Cenicafé Journal, 74(2), e74205. https://doi.org/10.38141/10778/74205
PDF (Espanhol) FLIP

Publicado: 31 Dezembro 2023

DOI
https://doi.org/10.38141/10778/74205
Dimensions
PlumX
Palavras chave
Hongos

levaduras

secado mecánico

ocratoxina A

actividad de agua

café verde

Cenicafé

Colombia

fungi

yeast and molds

mechanical drying

ochratoxin A

water activity

green coffee

Cenicafé

Colombia

Fungos

leveduras

secagem mecânica

ocratoxina A

atividade de água

café verde

Cenicafé

Colombia

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v. 74 n. 2 (2023): Cenicafé Journal
seção
Artigos
Termos de licença (See)
Creative Commons License

Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Jenny Pabón
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0003-1576-2297

Valentina Osorio
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-1166-0165

Claudia Patricia Gallego
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-1532-8055

Resumo

No processamento do fruto do café, o teor de água é reduzido durante a etapa de secagem, afetando assim o crescimento de fungos toxigênicos. Para avaliar a segurança do café quando são feitas interrupções durante a secagem mecânica, foi aplicado um projeto fatorial 2x4+1, com dois tempos iniciais de secagem (6 e 12 horas), com quatro tempos de interrupção (12, 24, 36 e 48 horas) e um controle com secagem mecânica sem interrupção. Foram quantificadas as unidades formadoras de colônias (UFC) de fungos e leveduras, o teor de umidade e a atividade de água do café úmido antes e depois da interrupção e no final da secagem. A concentração de ocratoxina A e de compostos químicos foi determinada com a técnica NIRS nos grãos de café de cada tratamento. De acordo com a ANAVA, o teor de umidade do café com um tempo de secagem inicial de 12 horas foi significativamente menor do que o tempo de secagem de 6 horas, com valores de 42,29% e 47,49%, respectivamente. O teor de fungos e leveduras foi maior no café úmido submetido à interrupção (4,14x106 UFC/g) do que no café seco em pergaminho (8,19x103 UFC/g). Os valores de ocratoxina A não mostraram efeito do tratamento.
Biografia do autor (See)

Jenny Pabón, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación. Disciplina de Calidad, Cenicafé

Valentina Osorio, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico I. Disciplina de Calidad, Cenicafé

Claudia Patricia Gallego, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación. Disciplina de Calidad, Cenicafé

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