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Inocuidad del café durante la interrupción del secado mecánico Assessing the safety of coffee during mechanical drying interruptions

Cómo citar
Pabón, J., Osorio, V., & Gallego, C. P. (2023). Inocuidad del café durante la interrupción del secado mecánico. Revista Cenicafé, 74(2), e74205. https://doi.org/10.38141/10778/74205
PDF FLIP

Publicado: 31 Diciembre 2023

DOI
https://doi.org/10.38141/10778/74205
Dimensions
PlumX
Palabras clave
Hongos

levaduras

secado mecánico

ocratoxina A

actividad de agua

café verde

Cenicafé

Colombia

fungi

yeast and molds

mechanical drying

ochratoxin A

water activity

green coffee

Cenicafé

Colombia

Fungos

leveduras

secagem mecânica

ocratoxina A

atividade de água

café verde

Cenicafé

Colombia

Número
Vol. 74 Núm. 2 (2023): Revista Cenicafé
Sección
Artículos
Términos de licencia (Ver)
Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Jenny Pabón
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0003-1576-2297

Valentina Osorio
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-1166-0165

Claudia Patricia Gallego
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-1532-8055

Resumen

En el procesamiento del fruto de café, en la etapa de secado se disminuye el contenido de agua y de esta manera se afecta el crecimiento de hongos toxigénicos. Para evaluar la inocuidad del café cuando se realizan interrupciones durante el secado mecánico, se aplicó un diseño factorial 2x4+1, con dos tiempos de secado inicial (6 y 12 horas), con cuatro tiempos de interrupción (12, 24, 36 y 48 horas) y un testigo con secado mecánico sin interrupción. Se cuantificaron las unidades formadoras de colonias (UFC) de hongos y levaduras, contenido de humedad y actividad del agua del café húmedo antes y después de la interrupción y al finalizar el secado. Se determinó la concentración de ocratoxina A y los compuestos químicos con la técnica NIRS en los granos de café de cada tratamiento. Según el ANAVA, el contenido de humedad del café con tiempo de secado inicial de 12 horas fue menor significativamente al secado de 6 horas con valores de 42,29% y 47,49%, respectivamente. El contenido de hongos y levaduras fue mayor en el café húmedo sometido a interrupción (4,14x106 UFC/g) que en el café pergamino seco (8,19x103 UFC/g). Los valores de ocratoxina A no presentaron efecto de tratamientos.
Biografía del autor/a (Ver)

Jenny Pabón, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación. Disciplina de Calidad, Cenicafé

Valentina Osorio, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico I. Disciplina de Calidad, Cenicafé

Claudia Patricia Gallego, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación. Disciplina de Calidad, Cenicafé

Referencias (Ver)

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