Início
logo

    Seja bem-vindo ao Portal de Publicações da Federação Nacional de Cafeteiros da Colômbia

  1. Início
  2. Informe del Gerente General FNC
  3. Informe de Gestión FNC
  4. Informe Anual Cenicafé
  5. Anuario Meteorológico Cafetero
  6. Avances Técnicos Cenicafé
  7. Boletín Agrometeorológico Cafetero
  8. Boletín Cafetero
  9. Boletín de Extensión FNC
  10. Boletín Estado Fitosanitario
  11. Boletín Técnico Cenicafé
  12. Brocartas
  13. Café al Día Podcast
  14. Calendario de Floración
  15. Colección Libros 80 años
  16. Colección Libros 85 años
  17. Comportamiento de la Industria
  18. Las Aventuras del Profesor Yarumo
  19. Libros Proyecto Manos al Agua
  20. Libros y Manuales
  21. Memorias de la Cumbre de Café
  22. Memorias Seminario Científico
  23. Normas Técnicas del Sector Cafetero
  24. Patentes Cenicafé
  25. Publicaciones Científicas Externas
  26. Revista Cafetera de Colombia
  27. Revista Cenicafé
  28. Revista Ensayos sobre Economía
  29. Software Cenicafé
  30. Tips del Profesor Yarumo
  31. Volantes

Segurança do café durante a interrupção do processo de secagem mecánica

Como Citar
Pabón, J., Osorio, V., & Gallego, C. P. (2023). Segurança do café durante a interrupção do processo de secagem mecánica. Cenicafé Journal, 74(2), e74205. https://doi.org/10.38141/10778/74205
PDF (Espanhol) FLIP

Publicado: 31 Dezembro 2023

DOI
https://doi.org/10.38141/10778/74205
Dimensions
PlumX
Palavras chave
Hongos

levaduras

secado mecánico

ocratoxina A

actividad de agua

café verde

Cenicafé

Colombia

fungi

yeast and molds

mechanical drying

ochratoxin A

water activity

green coffee

Cenicafé

Colombia

Fungos

leveduras

secagem mecânica

ocratoxina A

atividade de água

café verde

Cenicafé

Colombia

##articleSummary.lastnum##
v. 74 n. 2 (2023): Cenicafé Journal
seção
Artigos
Termos de licença (See)
Creative Commons License

Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Jenny Pabón
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0003-1576-2297

Valentina Osorio
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-1166-0165

Claudia Patricia Gallego
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-1532-8055

Resumo

No processamento do fruto do café, o teor de água é reduzido durante a etapa de secagem, afetando assim o crescimento de fungos toxigênicos. Para avaliar a segurança do café quando são feitas interrupções durante a secagem mecânica, foi aplicado um projeto fatorial 2x4+1, com dois tempos iniciais de secagem (6 e 12 horas), com quatro tempos de interrupção (12, 24, 36 e 48 horas) e um controle com secagem mecânica sem interrupção. Foram quantificadas as unidades formadoras de colônias (UFC) de fungos e leveduras, o teor de umidade e a atividade de água do café úmido antes e depois da interrupção e no final da secagem. A concentração de ocratoxina A e de compostos químicos foi determinada com a técnica NIRS nos grãos de café de cada tratamento. De acordo com a ANAVA, o teor de umidade do café com um tempo de secagem inicial de 12 horas foi significativamente menor do que o tempo de secagem de 6 horas, com valores de 42,29% e 47,49%, respectivamente. O teor de fungos e leveduras foi maior no café úmido submetido à interrupção (4,14x106 UFC/g) do que no café seco em pergaminho (8,19x103 UFC/g). Os valores de ocratoxina A não mostraram efeito do tratamento.
Biografia do autor (See)

Jenny Pabón, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación. Disciplina de Calidad, Cenicafé

Valentina Osorio, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico I. Disciplina de Calidad, Cenicafé

Claudia Patricia Gallego, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación. Disciplina de Calidad, Cenicafé

Referências (See)

  1. Andrews, W., & Hammack, T. (2005). Microbiological Methods. En W. Horwitz & G. W. Latimer (Eds.), Official Methods of Analysis of AOAC International (18a ed., pp. 1–252). AOAC International.
  2. Batista, L. R., Chalfoun, S. M., Silva, C. F., Cirillo, M., Varga, E. A., & Schwan, R. F. (2009). Ochratoxin A in coffee beans (Coffea arabica L.) processed by dry and wet methods. Food Control, 20(9), 784–790. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2008.10.003
  3. Cano Suárez, H. F., Ciro Velásquez, H. J., y Arango Tobón, J. C. (2018). Efecto del secado y presecado mecánico previo al almacenamiento en la calidad del grano de café (Coffea arabica L.). Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica, 21(2), 439–448. https://doi.org/10.31910/rudca.v21.n2.2018.1068
  4. Coradi, P. C., Borém, F. M., Saath, R., & Marques, E. R. (2007). Effect of drying and storage conditions on the quality of natural and washed coffee. Coffee Science, 2(1), 38–47. http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/5624
  5. Corbu, V. M., Gheorghe-Barbu, I., Dumbrav?, A. ?tefania, Vrâncianu, C. O., & ?esan, T. E. (2023). Current Insights in Fungal Importance—A Comprehensive Review. Microorganisms, 11(6), 1384. https://doi.org/10.3390/microorganisms11061384
  6. Diaz, Y., & Sánchez, M. (2023). Guía preventiva de la inocuidad en empresas destinadas a la producción de alimentos. Revista Científica Agroecosistemas, 11(1), 59–66. https://aes.ucf.edu.cu/index.php/aes/article/view/597
  7. Erkmen, O. (2022). Counting of important microbial groups from food products. En Microbiological Analysis of Foods and Food Processing Environments (pp. 63–64). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-91651-6.00047-1
  8. Estrada-Bahena, E. B., Salazar, R., Ramírez, M., Moreno-Godínez, Ma. E., Jiménez-Hernández, J., Romero-Ramírez, Y., González-Cortázar, M., & Alvarez-Fitz, P. (2022). Influence of water activity on physical properties, fungal growth, and ochratoxin A production in dry cherries and green-coffee beans. Journal of Food Processing and Preservation, 46(2), e16226. https://doi.org/10.1111/jfpp.16226
  9. Gómez, C. R., Ortiz, A., Gallego, C., & Echeverri, L. F. (2021). Validación de curvas de calibración por NIRS para la predicción de compuestos químicos de café almendra. Revista Cenicafé, 72(2), e72204. https://doi.org/10.38141/10778/72204
  10. Goneli, A. L. D., Corrêa, P. C., Oliveira, G. H. H., & Afonso Júnior, P. C. (2013). Water sorption properties of coffee fruits, pulped and green coffee. LWT - Food Science and Technology, 50(2), 386–391. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.09.006
  11. Gopinandhan, T. N., Kannan, G. S., Panneerselvam, P., Velmourougane, K., Raghuramulu, Y., & Jayarama, J. (2008). Survey on ochratoxin A in Indian green coffee destined for export. Food Additives and Contaminants, 1(1), 51–57. https://doi.org/10.1080/19393210802236984
  12. Hlebová, M., Uzsáková, V., Podhorská, L., Vešelenyiová, D., Mrkvová, M., ?ubo?, J., & Hleba, L. (2022). Mycobiota and Co-Occrurence of Mycotoxins in Green and Roasted Coffee Beans. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 11(4), e5779. https://doi.org/10.55251/jmbfs.5779
  13. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2005). NTC 2325:2005 Café verde. Determinación de la pérdida de masa a 105 °C. https://tienda.icontec.org/gp-cafe-verde-examen-olfativo-y-visual-y-determinacion-de-materia-extrana-y-defectos-ntc2324-2021.html
  14. Lachenmeier, D. W., Schwarz, S., Rieke-Zapp, J., Cantergiani, E., Rawel, H., Martín-Cabrejas, M. A., Martuscelli, M., Gottstein, V., & Angeloni, S. (2021). Coffee By-Products as Sustainable Novel Foods: Report of the 2nd International Electronic Conference on Foods—“Future Foods and Food Technologies for a Sustainable World”. Foods, 11(1), 3. https://doi.org/10.3390/foods11010003
  15. Levi, C. P., Trenk, H. L., & Mohr, H. K. (1974). Study of the Occurrence of Ochratoxin A in Green Coffee Beans. Journal of Association of Official Analytical Chemists, 57(4), 866-870. https://doi.org/10.1093/jaoac/57.4.866
  16. Mahmudiono, T., Fakhri, Y., Sarafraz, M., Mehri, F., Hoseinvandtabar, S., & Mousavi Khaneghah, A. (2023). The prevalence and concentration of ochratoxin A in green coffee-based products: A worldwide systematic review, meta-analysis, and health risk assessment. Journal of Food Composition and Analysis, 122, 105423. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2023.105423
  17. Mannaa, M., & Kim, K. D. (2017). Influence of Temperature and Water Activity on Deleterious Fungi and Mycotoxin Production during Grain Storage. Mycobiology, 45(4), 240–254. https://doi.org/10.5941/MYCO.2017.45.4.240
  18. Maman, M., Sangchote, S., Piasai, O., Leesutthiphonchai, W., Sukorini, H., & Khewkhom, N. (2021). Storage fungi and ochratoxin A associated with arabica coffee bean in postharvest processes in Northern Thailand. Food Control, 130, 108351. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108351
  19. Oliveira, Evangelista, S. R., Passamani, F. R. F., Santiago, W. D., Cardoso, M. das G., & Batista, L. R. (2019). Influence of temperature and water activity on Ochratoxin A production by Aspergillus strain in coffee south of Minas Gerais/Brazil. LWT, 102, 1-7. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.12.032
  20. Oliveros, C. E., Ramírez, C. A., Sanz-Uribe, J. R., Peñuela-Martínez, A. E., & Pabón, J. (2013). Secado solar y secado mecánico del café. En Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, Manual del cafetero colombiano: Investigación y tecnología para la sostenibilidad de la caficultura (Vol. 3, pp. 49–80). Cenicafé. https://doi.org/10.38141/cenbook-0026_29
  21. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. (2006). Good hygiene practices along the coffee chain. FAO. http://www.ico.org/projects/Good-Hygiene-Practices/cnt/cnt_sp/ghpx.html
  22. Osorio, V. (2021). La calidad del Café. En Centro Nacional de Investigaciones de Café, Guía más agronomía, más productividad, más calidad (3.a ed., pp. 219–234). Cenicafé. https://doi.org/10.38141/10791/0014_12
  23. Pabón, J., & Osorio, V. (2022). Efecto de la interrupción del secado mecánico en la calidad física y sensorial del café. Revista Cenicafé, 73(2), e73201. https://doi.org/10.38141/10778/73201
  24. Pabón, J., & Peñuela, A. E. (2016). Aplicación de agua ozonizada y actividad microbiana en el café pergamino húmedo durante el almacenamiento. Revista Cenicafé, 67(2), 7–14. http://hdl.handle.net/10778/726
  25. Pardo, E., Marín, S., Ramos, A. J., & Sanchis, V. (2005). Effect of Water Activity and Temperature on Mycelial Growth and Ochratoxin A Production by Isolates of Aspergillus ochraceus on Irradiated Green Coffee Beans. Journal of Food Protection, 68(1), 133–138. https://doi.org/10.4315/0362-028X-68.1.133
  26. Parra, A., Roa, G., Oliveros, C. E., & Sanz, J. R. (2017). Optimización operacional de secadores mecánicos para café pergamino. Cenicafé. https://www.cenicafe.org/es/publications/librosecado.pdf
  27. Isquierdo, E. P., Borém, F. M., Oliveira, P. D. D., Siqueira, V. C., & Alves, G. E. (2012). Quality of natural coffee subjected to different rest periods during the drying process. Ciência e Agrotecnologia, 36(4), 439–445. https://doi.org/10.1590/S1413-70542012000400008
  28. Puerta, G. I. (2003). Prevenga la ochratoxina A y mantenga la inocuidad y la calidad del café. Avances Técnicos Cenicafé, 317, 1–8. http://hdl.handle.net/10778/361
  29. Sousa, T. M. A., Batista, L. R., Passamani, F. R. F., Lira, N. A., Cardoso, M. G., Santiago, W. D., & Chalfoun, S. M. (2019). Evaluation of the effects of temperature on processed coffee beans in the presence of fungi and ochratoxin A. Journal of Food Safety, 39(1), e12584. https://doi.org/10.1111/jfs.12584
  30. Van der Merwe, K. J., Steyn, P. S., Fourie, L., Scott, D. B., & Theron, J. J. (1965). Ochratoxin A, a toxic metabolite produced by Aspergillus ochraceus Wilh. Nature, 205(976), 1112–1113. https://doi.org/10.1038/2051112a0
  31. Van der Stegen, G. H., Essens, P. J., & van der Lijn, J. (2001). Effect of roasting conditions on reduction of ochratoxin A in coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(10), 4713-4715. https://doi.org/10.1021/jf0105586
  32. Waters, D. M., Arendt, E. K., & Moroni, A. V. (2017). Overview on the mechanisms of coffee germination and fermentation and their significance for coffee and coffee beverage quality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(2), 259–274. https://doi.org/10.1080/10408398.2014.902804

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)

1 2 > >> 

Palavras-chave

Indexado em

Crossref Member Badge  
 
ouriginal
 
ouriginal
  

Informações