Impacto de la madurez del fruto en las fermentaciones prolongadas del mucílago de café

Valentina Osorio

doi:10.38141/10795/740717

Bienvenidos al Portal de Publicaciones de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

Impacto de la madurez del fruto en las fermentaciones prolongadas del mucílago de café Impacto de la madurez del fruto en las fermentaciones prolongadas del mucílago de café

Cómo citar

Osorio, V. (2023). Impacto de la madurez del fruto en las fermentaciones prolongadas del mucílago de café. Memorias Seminario Científico Cenicafé, 74(1), e740717. https://doi.org/10.38141/10795/740717

PDF

FLIP YouTube

Publicado: 17 Julio 2023

DOI

https://doi.org/10.38141/10795/740717

Dimensions

PlumX

Palabras clave

calidad sensorial

calidad organoléptica

Número

Vol. 74 (2023)

Sección

Calidad

Términos de licencia (Ver)

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Valentina Osorio

Centro Nacional de Investigaciones de Café

https://orcid.org/0000-0002-1166-0165

Resumen

La calidad del café inicia en la planta donde las características de los frutos definen la composición de los precursores químicos, que se pueden conservar o transformar mediante los diferentes tipos de procesamiento poscosecha. El procesamiento tiene como fin convertir los frutos en granos de café seco, conservando sus características, influyendo en la diversidad de los descriptores sensoriales y evitando pérdidas del producto. Actualmente existen muchas variaciones y combinaciones de las etapas del procesamiento con el fin de generar perfiles sensoriales diferenciados de la bebida. Las variaciones de las características físicas, químicas y sensoriales del café comienzan por los distintos estados de maduración, que incluyen los inmaduros y sobremaduros y es allí donde se han evidenciado diferencias con respecto al fruto maduro. Dentro de este rango también existe una amplia gama de propiedades. En este seminario se mostrarán los resultados de la caracterización del rango de madurez en el que el fruto de café puede clasificarse como maduro y los estados que permiten la máxima calidad sensorial, sin que el fruto inicie su etapa de senescencia. Asimismo, se abordará el efecto en la calidad final del grano cuando se utilizan estos estados de madurez en la fermentación prolongada del mucílago.

Biografía del autor/a (Ver)

Valentina Osorio, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico I, Calidad

Artículos similares

Claudia Rocío Gómez, Determinación de compuestos químicos de café tostado por Espectroscopia de Infrarrojo Cercano NIRS , Memorias Seminario Científico Cenicafé: Vol. 73 (2022)
Claudia Patricia Flórez, Variedades de café: Siémbrelas para asegurar productividad y calidad , Memorias Seminario Científico Cenicafé: Vol. 71 (2020)
Claudia Rocío Gómez, La técnica NIRS: una herramienta confiable para la caracterización de los compuestos químicos del café almendra , Memorias Seminario Científico Cenicafé: Vol. 71 (2020)
Claudia Patricia Gallego, Empaques y almacenamiento, alternativas para conservar la calidad del café , Memorias Seminario Científico Cenicafé: Vol. 75 (2024)
Luisa López-Monsalve, Potencial de los recursos genéticos conservados, de la Colección Colombiana de Café, para la obtención de variedades con perfiles sensoriales diferenciados , Memorias Seminario Científico Cenicafé: Vol. 75 (2024)
Sonia Gallego-Castillo, Cultivos Biofortificados: una estrategia para mejorar la salud y los ingresos de los caficultores colombianos , Memorias Seminario Científico Cenicafé: Vol. 74 (2023)
César Augusto Ramírez, Diseño de beneficiaderos: cumpla con las 7 prácticas clave y produzca café de calidad , Memorias Seminario Científico Cenicafé: Vol. 71 (2020)
Carlos Gonzalo Mejía, La importancia del control de calidad a la semilla de café para el sector cafetero , Memorias Seminario Científico Cenicafé: Vol. 74 (2023)
Aída Esther Peñuela, Siete Prácticas para una buena calidad , Memorias Seminario Científico Cenicafé: Vol. 71 (2020)
Alvaro Gaitán, Gestión de calidad para pequeñas fincas , Memorias Seminario Científico Cenicafé: Vol. 74 (2023)

Anterior 11-20 de 55 Siguiente

También puede Iniciar una búsqueda de similitud avanzada para este artículo.