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Identificación de algunas variables fisicoquímicas y microbiológicas asociadas con el defecto reposo en el café Identification of some physicochemical and microbiological variables related to aged coffee

Cómo citar
Gallego, C. P., & Rodríguez Valencia , N. (2021). Identificación de algunas variables fisicoquímicas y microbiológicas asociadas con el defecto reposo en el café. Revista Cenicafé, 72(1), e72105. https://doi.org/10.38141/10778/72105

Dimensions
PlumX

Palabras clave
Café

defecto reposo

almacenamiento

ácido esteárico

lípidos

factor de rendimiento

almendra sana

calidad sensorial

polifenoloxidasa

Coffee

aged coffee defect

storage

stearic acid

lipids

yield factor

healthy green coffee

sensory quality

polyphenoloxidase

Café

defeito de repouso

armazenamento

ácido esteárico

lipídios

fator de rendimento

qualidade sensorial

polifenoloxidase

Sección
Artículos
Términos de licencia (Ver)
Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Claudia Patricia Gallego
Nelson Rodríguez Valencia

Resumen

Con el objetivo de identificar la relación de algunas características físico-químicas y microbiológicas asociadas al defecto reposo en café, se desarrolló esta investigación en etapas: I) café pergamino seco con defecto (CD) y sin defecto (SD), donde se evaluaron variables físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales; II) las características citadas se evaluaron para encontrar la asociación con las muestras CD; III) se verificó el efecto del almacenamiento del café pergamino en el defecto reposo, en el tiempo. Con respecto a la calidad sensorial (escala SCA), las muestras CD presentaron menores calificaciones en las variables sabor, sabor residual, acidez, cuerpo y balance. El café CD presentó menores valores en porcentaje de almendra sana y de humedad, y mayor factor de rendimiento en trilla. El contenido de lípidos totales y ácido esteárico en CD fue 11,9% y 7,9%, respectivamente. El ácido linoleico predominó en café SD (37,43%). La evaluación microbiológica no mostró variaciones en los dos tipos de café. En la etapa II, el defecto reposo fue más frecuente en el café con contenido de almendra sana menor al 71%. A partir de los 60 días de almacenamiento en pergamino, hubo incrementos en el contenido de ácido esteárico en las muestras almacenadas (no significativos), y a los 120 días hubo cambios significativos en el puntaje del análisis sensorial, asociados con la aparición del defecto reposo. El porcentaje de almendra sana, el contenido de ácido esteárico y la actividad de la polifenoloxidasa se identificaron como indicadores de la presencia del defecto reposo en café.

Claudia Patricia Gallego, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación. Disciplina de Calidad, Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé.


Nelson Rodríguez Valencia , Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico III. Disciplina de Poscosecha, Cenicafé.


Referencias (Ver)

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