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Relaciones entre las concentraciones de compuestos químicos del café y las temperaturas de torrefacción Relationships between the concentration of coffee chemical compounds and roasting temperatures

Cómo citar
Puerta, G. I., & Echeverri, L. F. (2019). Relaciones entre las concentraciones de compuestos químicos del café y las temperaturas de torrefacción. Revista Cenicafé, 70(2), 67-80. https://doi.org/10.38141/10778/70206
PDF FLIP

Publicado: 1 Diciembre 2019

DOI
https://doi.org/10.38141/10778/70206
Dimensions
PlumX
Palabras clave
Café

calidad

tostación

fermentación

ácidos

azúcares

cafeína

lípidos

color

Coffee

quality

roasting

fermentation

acids

sugars

caffeine

lipids

Coffee

quality

roasting

fermentation

acids

sugars

caffeine

lipids

color

Número
Vol. 70 Núm. 2 (2019): Revista Cenicafé
Sección
Artículos
Términos de licencia (Ver)
Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Gloria Inés Puerta
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-3947-4970

Luz Fanny Echeverri
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-9866-6147

Resumen

El color del café tostado es la variable más usada para finalizar el proceso de torrefacción del café. En esteproyecto se fijaron las temperaturas inicial y final de tostación para controlar y culminar este proceso. Secuantificaron compuestos químicos en café verde y tostado. El café se procesó por fermentación sumergiday se tostó a temperaturas iniciales de 185, 190, 195, 200 y 210°C y finales de 175, 180 y 185°C. A lastemperaturas iniciales de tostación no se encontraron diferencias significativas en los contenidos de lípidos,proteínas, azúcares, alcaloides, ni ácidos quínico, cítrico, málico, fórmico y succínico. Dependiendo de lastemperaturas de tostación variaron las concentraciones de los compuestos químicos del café tostado. Alincrementarse la temperatura inicial disminuyeron los lípidos y el ácido acético y aumentaron los ácidosquínico y cítrico. Con la elevación de la temperatura final aumentaron el tiempo, la trasferencia de masay los contenidos de ácidos acético, láctico, succínico, fórmico y oxálico, además, el color del grano sevolvió más oscuro y las concentraciones de sacarosa, trigonelina y ácidos cítrico y málico decrecieron.Mediante la fijación de las temperaturas de tostación se puede contribuir a la obtención de consistenciaen la composición química y calidad del café.
Biografía del autor/a (Ver)

Gloria Inés Puerta, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico III (hasta 31 diciembre de 2018). Disciplina de Calidad. Cenicafé

Luz Fanny Echeverri, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación. Disciplina de Calidad. Cenicafé

Palabras clave

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