Efeito das temperaturas e tempos de torra na composição química do café

Durante o processo de torra, o café é submetido a diferentes temperaturas e tempos, o que produz diversas alterações químicas fundamentais na estrutura dos compostos responsáveis ??pelo aroma e sabor característicos do café. Nesta pesquisa, avaliou-se o efeito da interação entre temperatura e tempo de torra na qualidade de seis variedades de Coffea arabica melhoradas. Foram geradas cinco curvas de torra, a curva base teve uma temperatura inicial de 200 ° C, duas curvas tiveram aumentos de temperatura em 215 ° C e 230 ° C e duas curvas tiveram quedas de temperatura em 185 ° C e 170 ° C. Os tempos finais de torra foram encontrados entre 8 e 12 minutos e foram definidos pela cor do grão torrado 55-65 na escala AGTRON / SCA. Técnicas analíticas como espectrofotometria UV-VIS, cromatografia líquida de alta eficiência - HPLC e cromatografia gasosa GC foram utilizadas para determinar a composição química do café: lipídios, ácidos graxos, ácidos carboxílicos alifáticos, alcalóides, ácidos clorogênicos totais e açúcares. A interação do tempo de torra e da variedade afetou os lipídios, os ácidos acético, quínico, málico e cítrico, os ácidos graxos oleico e palmítico, a cafeína e a trigonelina. Os ácidos clorogênicos totais não apresentaram efeito dos tratamentos e foram obtidos valores médios entre 1,54% e 1,69%.