Produção de café com fermentações incompletas e fermentações prolongadas utilizando o Fermaestro®.

O objetivo deste trabalho foi utilizar o implemento Fermaestro® para estabelecer métodos com fermentação incompleta, com remoção parcial da mucilagem, a fim de obter cafés conhecidos como Mel, e métodos com fermentação prolongada, associados a cafés conhecidos como vinosos. Foi utilizado um bloco completo randomizado de um sentido com nove tratamentos: sem remoção da mucilagem, 25%, 50% e 75% de degradação, café lavado na hora marcada pelo Fermaestro® (Controle), com tempos adicionais de 2, 4, 6 e 8 horas no tanque de fermentação. Os testes foram repetidos em nove ocasiões e à temperatura ambiente controlada, 19±0,5°C. O café foi seco ao sol em camada fina por 3 a 6 dias, de 53%b.h. a 10%-12%b.h. Não houve diferença estatística entre as classificações de copa dos tratamentos. Foi constatado que existe uma chance de 22% a 77% de obter xícaras com defeitos sensoriais e uma chance de 67% a 78% de falhar a classificação SCA total do café processado com o método Fermaestro®, quando o objetivo é obter cafés com mel. A probabilidade de obter copos com defeitos estava entre 0% e 11% para cafés com fermentações prolongadas, enquanto a probabilidade de não superar as classificações obtidas pelo controle estava entre 44% e 56%. O café processado da maneira recomendada no método Fermaestro® não apresentou defeitos e obteve uma média de 81,6 pontos na escala SCA, o que o classifica como um café de muito boa qualidade.