Skip to main navigation menu Skip to main content Skip to site footer

Production of coffee with incomplete fermentations and fermentations using the Fermaestro® implement Producción de café con fermentaciones incompletas y fermentaciones prolongadas utilizando el Fermaestro®

How to Cite
Sanz-Uribe, J. R., & Velásquez-Henao, J. (2022). Production of coffee with incomplete fermentations and fermentations using the Fermaestro® implement. Cenicafe Journal, 73(1), e73105. https://doi.org/10.38141/10778/73105

Dimensions
PlumX

Keywords
Método Fermaestro®

fermentación incompleta

fermentación prolongada

café honey

café vinoso

Fermaestro® method

incomplete fermentation

prolonged fermentation

honey coffee

winey coffee

Método Fermaestro®

fermentação incompleta

fermentação prolongada

café com mel

café vinoso

Sectión
Articles
Juan Rodrigo Sanz-Uribe
Javier Velásquez-Henao

Summary

This work aimed to use the Fermaestro® tool to establish methods with incomplete fermentation with partial removal of mucilage in order to obtain honey coffee and prolonged-fermentation methods associated with winey coffee. A one way completely randomized block design with nine treatments was followed: without mucilage removal, with degradation of 25%, 50% and 75%, coffee washed at the time marked by the Fermaestro® (Control), with additional times of 2, 4, 6 and 8 hours in the fermentation tank. The tests were repeated nine times at controlled room temperature of 19±0.5°C. The coffee was dried in thin beds, between 3 and 6 days, to reduce moisture from 53% w.b. to 10%-12% w.b. There was no statistical difference among the cup scores of the nine treatments. The findings show a probability between 22% and 77% of cups with sensory defects and between 67% and 78% of not exceeding the total SCA rating of coffee processed with the Fermaestro ® method when honey coffees are intended to be obtained. The prolonged-fermentation coffees showed a probability between 0% and 11% of cups with defects, and a probability between 44% and 56% of not exceeding the scores obtained by the control. The coffee processed in the manner recommended by the Fermaestro® method showed no defects and obtained an average of 81.6 points on the SCA scale, which classify it as a very good quality coffee.

 

Juan Rodrigo Sanz-Uribe, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico III, Disciplina de Poscosecha, Cenicafé.


Javier Velásquez-Henao, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Auxiliar de Mecánica, Disciplina de Poscosecha, Cenicafé


References (See)

  1. Acosta-Arbeláez, J. M. (2020). Composición química asociada al perfil de taza de un café especial variedad Castillo® proveniente de Barbosa Antioquia y beneficiado bajo diferentes procesos de fermentación [Tesis de Maestría, Universidad Nacional de Colombia]. https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/79377
  2. Ayala-Ceballos, D. C. (2020). Evaluación de las propiedades sensoriales del Café variedad Castillo, caturra y Colombia(Coffea arábica L.) durante el proceso de secado Honey, a diferentes alturas sobre el nivel del mar en fincas cafeteras de la zona norte del departamento de Nariño [Tesis de pregrado, Universidad Nacional Abierta y a Distancia]. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/36886
  3. Cabrera-Artunduaga, W. I., & Burbano Jurado, M. (2018). Conocer el perfil de taza generado mediante la implementación de los métodos de cafés naturales, honey y cafés lavados con la variedad castillo general en los asociados a la Cooperativa Departamental de Caficultores del Huila – Cadefihuila del municipio de Acevedo – Huila. [Tesis de pregrado, Universidad Nacional Abierta y a Distancia]. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/25347
  4. Oliveros, C. E., Sanz, J. R., Montoya, E. C. & Moreno, E. L. (2009). Dispositivo hidráulico de bajo impacto ambiental para limpieza y clasificación del café en cereza. Revista Cenicafé, 60(3), 229–238. http://hdl.handle.net/10778/226
  5. Oliveros, C. E., Peñuela, A. E., & Jurado, J. M. (2009). Controle la humedad del café en el secado solar, utilizando el método Gravimet. Avances Técnicos Cenicafé, 387, 1–8. http://hdl.handle.net/10778/226
  6. Oliveros, C. E., Sanz, J. R., Ramírez, C. A., & Mejía, C. A. (2007). Separador hidráulico de tolva y tornillo sinfín. Avances Técnicos Cenicafé, 360, 1–8. http://hdl.handle.net/10778/4252
  7. Oliveros, C. E., Ramírez, C. A, Sanz, J. R., & Peñuela, A. E. (2006). Secador solar de túnel para café pergamino. Avances Técnicos Cenicafé, 353, 1–8. http://hdl.handle.net/10778/402
  8. Peñuela, A. E., Pabón, J. P., & Sanz, J. R. (2013). Método Fermaestro: para determinar la finalización de la fermentación del mucílago de café. Avances Técnicos Cenicafé, 431, 1–8. http://hdl.handle.net/10778/479
  9. Peñuela, A. E., Sanz, J.R., & Pabón, J. P. (2012). Método para identificar el momento final de la fermentación de mucílago de café. Revista Cenicafé, 63(1), 120–131. http://hdl.handle.net/10778/517
  10. Peñuela, A. E., Oliveros, C. E., & Sanz, J.R. (2010). Remoción del mucílago de café a través de fermentación natural. Revista Cenicafé, 61(2), 159–173. http://hdl.handle.net/10778/494
  11. Puerta, G. I., & Echeverry, J. G. (2015). Fermentación controlada del café: Tecnología para agregar valor a la calidad. Avances Técnicos Cenicafé, 454, 1–12. http://hdl.handle.net/10778/558
  12. Sanz-Uribe, J. R., Yusianto, Menon, S. N., Peñuela, A., Oliveros, C., Husson, J., Brando, C., & Rodriguez, A. (2017). Postharvest Processing—Revealing the Green Bean. En The Craft and Science of Coffee (pp. 51–79). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-803520-7.00003-7
  13. Sanz, J. R., Oliveros., C. E., López, U., Mejía, C. A., & Ramírez, C. A. (2007). Paleta plástica para lavar café con menor esfuerzo. Avances Técnicos Cenicafé, 361, 1–4. http://hdl.handle.net/10778/368
  14. Specialty Coffee Association. (2003). Cupping Protocols. Protocols & Best Practices. https://sca.coffee/research/protocols-best-practices
  15. Zambrano, D. A. (1993). Fermente y lave su café en el tanque tina. Avances Técnicos Cenicafé, 197, 1–8. http://hdl.handle.net/10778/368

Most read articles by the same author(s)