café natural
café lavado
secado solar
secado mecánico
composición quÃmica
inocuidad
Ocratoxina A
Colombia
La creciente demanda del mercado mundial, evidencia una tendencia por cafés con perfiles sensoriales con atributos diferenciados. El café procesado por vÃa seca, denominado natural (CN), viene presentándose como una alternativa, de la cual es importante conocer sus caracterÃsticas quÃmicas y microbiológicas para garantizar la calidad final de la bebida. Para lograr lo anterior, fueron evaluados cinco tratamientos, en los cuales el CN se sometió a secado solar (S), secado mecánico (M) (40±5°C) y tres combinaciones: S45%+M, S50%+M, S55%+M, realizando secado solar hasta alcanzar diferentes contenidos de humedad en el café y finalizando con secado mecánico hasta el porcentaje de humedad final.
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