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Efeito do teor de umidade do café na atividade de água

Como Citar
Osorio, V., Pabón, J., & Gómez, C. R. (2024). Efeito do teor de umidade do café na atividade de água. Cenicafé Journal, 75(1), e75104. https://doi.org/10.38141/10778/75104
PDF (Espanhol) FLIP

Publicado: 30 Junho 2024

https://doi.org/10.38141/10778/75104
Palavras chave
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v. 75 n. 1 (2024): Cenicafé Journal
seção
Artigos
Termos de licença (See)
Creative Commons License

Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Valentina Osorio
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-1166-0165

Jenny Pabón
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0003-1576-2297

Claudia Rocío Gómez
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-0685-8337

Resumo

Na comercialização do café, o teor de umidade é um dos indicadores de qualidade física mais importantes, pois define o prazo de validade e o comportamento das características físicas e sensoriais do café durante o armazenamento. A atividade de água (aw) pode ser expressa como a disponibilidade potencial de água para participar de diferentes reações (bioquímicas, microbiológicas, físico-químicas); quanto maior o teor de água, maior a aw. Para determinar o valor da atividade de água para o café pergaminho seco e o café excelso em amostras que atendem à porcentagem de umidade exigida de 10% a 12%, foram obtidas amostras de diferentes origens e processos colombianos. Para isso, foram coletadas 400 amostras de café: 200 de café em pergaminho seco nos pontos de compra das cooperativas de cafeicultores e 200 amostras de café verde em amêndoa de qualidade excelente nos pontos de debulha. Em cada caso, o teor de umidade foi determinado de acordo com a norma ISO 6673 e a atividade de água a uma temperatura de 25°C. Verificou-se que o pergaminho seco e o café excelso com porcentagens de umidade dentro das faixas exigidas obtiveram valores de atividade de água abaixo de 0,62, o que torna o produto pouco suscetível à maioria das causas de deterioração.

 

Biografia do autor (See)

Valentina Osorio, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico I. Disciplina de Calidad, Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé. 

Jenny Pabón, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistentes de Investigación. Disciplina de Calidad, Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé.

Claudia Rocío Gómez, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistentes de Investigación. Disciplina de Calidad, Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé

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