Influencia del proceso de secado del café natural en las características físicas del grano y la calidad sensorial

Claudia Patricia Gallego; Luis Carlos Imbachí; Valentina Osorio

doi:10.38141/10778/74107

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Influência do processo de secagem do café natural nas características físicas e na qualidade sensorial do grão.

Como Citar

Gallego, C. P., Imbachí, L. C., & Osorio, V. (2023). Influência do processo de secagem do café natural nas características físicas e na qualidade sensorial do grão. Cenicafé Journal, 74(1), e74107. https://doi.org/10.38141/10778/74107

PDF (Espanhol)

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Publicado: 30 Junho 2023

DOI

https://doi.org/10.38141/10778/74107

Dimensions

PlumX

Palavras chave

Café natural

secado

humedad

fragancia/aroma

análisis sensorial

Cenicafé

Natural coffee

drying

humidity

fragrance/aroma

sensory analysis

Cenicafé

Café natural

secagem

umidade

fragrância/aroma

análise sensorial

Cenicafé

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v. 74 n. 1 (2023): Cenicafé Journal

seção

Artigos

Termos de licença (See)

Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Claudia Patricia Gallego

Centro Nacional de Investigaciones de Café

https://orcid.org/0000-0002-1532-8055

Luis Carlos Imbachí

Centro Nacional de Investigaciones de Café

https://orcid.org/0000-0002-4356-694X

Valentina Osorio

Centro Nacional de Investigaciones de Café

https://orcid.org/0000-0002-1166-0165

Resumo

O café natural (CN) se destaca por seus descritores sensoriais diferenciados nos atributos de fragrância/aroma e sabor em comparação com os cafés lavados. Dentro dos procedimentos para sua produção, a secagem é um fator crítico para a garantia da qualidade. Para avaliar o efeito da secagem na qualidade do CN, foram avaliadas cinco modalidades, que consistiram em uma secagem inicial ao sol (S), complementada com secagem mecânica (M): S45%+M, S50%+M, S55%+M, S100%, M100% e o controle, 100% café lavado seco mecanicamente (LM). O CN nos diferentes tratamentos atingiu uma umidade de 10%-12%, entre 9 e 17 dias; comportamento que foi descrito por uma função do tipo logarítmica e um R2>0,92. Para o LM, o café necessitou de uma média de 4 dias de secagem, explicada por um polinômio de terceiro grau R2 de 0,999. O NC se destacou por ter um teor de atividade de água adequado. Com relação às variáveis físicas da amêndoa, a perda média foi de 50,7% e a amêndoa sã foi de 42,6%, com valores de amêndoa defeituosa entre 2,6% e 6,6%. Com relação à qualidade sensorial, a pontuação média total da SCA (Specialty Coffee Association) para o LM foi de 82,9 e para o CN foi de 83,9; com descritores de destaque em fragrância/aroma de chocolate, frutado, caramelo e mel, polpa doce e notas de vinho. Os resultados levam à conclusão de que um processo de secagem adequado permite a obtenção de CN com excelente qualidade física e sensorial.

Biografia do autor (See)

Claudia Patricia Gallego, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación, Disciplina Calidad, Cenicafé

Luis Carlos Imbachí, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación, Disciplina de Biometría, Cenicafé

Valentina Osorio, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico I, Disciplina Calidad, Cenicafé

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