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Descripción de factores productivos y de procesamiento en fincas con calidad sobresaliente en la zona central de Colombia Characterization of production and processing factors in outstanding-quality coffee farms in central Colombia

Cómo citar
Pabón, J., Osorio, V., & Gallego, C. P. (2025). Descripción de factores productivos y de procesamiento en fincas con calidad sobresaliente en la zona central de Colombia. Revista Cenicafé, 76(1), e76104. https://doi.org/10.38141/10778/76104
PDF FLIP

Publicado: 29 Agosto 2025

DOI
https://doi.org/10.38141/10778/76104
Dimensions
PlumX
Palabras clave
Coffee farms

wet processing

SCA score

Bean quality

Fincas cafeteras

beneficio por vía húmeda

puntaje SCA

almendra sana

Fazendas de café

processamento úmido

pontuação SCA

qualidade do grão

Número
Vol. 76 Núm. 1 (2025): Revista Cenicafé
Sección
Artículos
Términos de licencia (Ver)
Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Jenny Paola Pabón Usaquén
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0003-1576-2297

Valentina Osorio Pérez
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-1166-0165

Claudia Patricia Gallego Agudelo
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-1532-8055

Resumen

Se realizó la caracterización de la calidad física, sensorial y química de muestras de café provenientes de 400 fincas ubicadas en 12 departamentos cafeteros de la zona central de Colombia durante los años 2021, 2022 y 2023. De estas, se seleccionaron las 50 mejores fincas. Los criterios de selección empleados fueron: que durante los tres muestreos no hubieran presentado defectos sensoriales y que en la calidad sensorial expresada como puntaje total SCA (Specialty Coffee Association) hubieran obtenido un mínimo de 84 puntos, que clasifica el café como muy bueno. A las fincas seleccionadas se les realizó una visita técnica con el fin de identificar la infraestructura y las condiciones de procesamiento particulares. El valor promedio de puntaje total SCA, en los tres años de muestreo, fue de 82,2 puntos con un máximo de 87,0. Las fincas obtuvieron valores mayores de 75% de almendra sana y menores de 3,0% para defectos físicos. El proceso de beneficio en todas las fincas se realiza por vía húmeda y el 92,5% remueven el mucílago empleando la fermentación espontánea. El 75% de los productores mezclan lotes de café despulpado hasta de tres días diferentes. El 98% tienen la capacidad y la tecnología óptima para realizar el secado y el 75% lo realiza con secado 100% solar. Se resalta en todos los productores el desarrollo de actividades de clasificación durante el proceso de despulpado, del lavado y del secado, lo que permite asegurar la calidad de su café.

Biografía del autor/a (Ver)

Jenny Paola Pabón Usaquén, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación. Disciplina de Calidad, Cenicafé

Valentina Osorio Pérez, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico II, Disciplina de Calidad, Cenicafé.

Claudia Patricia Gallego Agudelo, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación. Disciplina de Calidad. Cenicafé

Referencias (Ver)

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